La norma del ibérico y los pedroches

—¿Asaja está satisfecha con la Norma de Calidad del Ibérico que se aprobó a principios de año?

—La nueva normativa responde a las expectativas de los ganaderos cordobeses, una zona con una gran tradición en el ibérico. A nivel nacional hay otras comunidades autónomas a las que no les gusta tanto. Es el caso de Castilla y León, donde se trabaja más con el cruce de razas. Hay que recordar que la nueva norma fija cuatro precintos de colores para diferenciar el origen del producto. El negro identifica al jamón cien por cien puro ibérico, mientras que el rojo se vincula con el cerdo alimentado con bellotas, pero cruzado con otra raza; el verde es para los animales de cebo de campo y el blanco se reserva a cerdos alimentados con piensos en recintos cerrados.

—¿Qué aporta la nueva legislación al productor?

—Lo más importante es una clarificación para el consumidor. Cuando éste aprenda a diferenciar el jamón según los colores, eso conllevará una mejora para el ganadero y el industrial en términos de precio. Por fin, se llaman a las cosas por su nombre.

—¿En qué términos se van a ver beneficiados los ganaderos y las empresas con la diferenciación que se hace del cerdo ibérico?

—Esa era una reivindicación fundamental de Asaja Córdoba, que finalmente ha sido atendida por el Gobierno. Las lonjas más importantes del país, como Sevilla o Extremadura, ya han empezado a cotizar según las nuevas categorías y eso está trayendo más transparencia. La norma va acompañada de una campaña de información al consumidor. Cuando los compradores comiencen a distinguir entre las diferentes categorías ayudados por los precintos de colores se revalorizará mucho el jamón ibérico, que representa sólo el 6 por ciento de toda la producción nacional, pero que tiene una gran presencia en Córdoba o Huelva. Vamos a conseguir una mayor diferenciación en precio.

—¿Destacaría algo negativo?

—Eso depende de la zona de España desde donde se vea. Por ejemplo, en Salamanca dirán que no es necesaria esa diferenciación del ibérico. En Córdoba, se defiende justo lo contrario. La mayor virtud de la norma es que ha sabido encajar las distintas sensibilidades existentes en el sector para mejorar la anterior legislación.

—¿Qué futuro le depara a la Denominación de Origen (DO) de Los Pedroches con el nuevo texto legal?

—La nueva norma le ha venido muy bien porque es una comarca en la que hay una cantidad muy elevada de animales de la máxima categoría.

—En su opinión, ¿qué le falta a la DO?

—La DO ha entrado con mucha fuerza en las principales de plazas de venta de jamones en España, como Madrid o Barcelona. El problema es que tiene unas producciones demasiado reducidas para responder a la creciente demanda. Creo que el año pasado se sacrificaron algo más de 15.000 cerdos amparados y eso es una cantidad pequeña. Es necesario incrementar el número de jamones y paletas protegidos en el mercado.

—¿En qué niveles están los precios?

—Llevamos dos meses con bajadas en todos los animales. Al inicio de la campaña, las expectativas eran mantener las cifras del año pasado porque hay mucha bellota en la dehesa, pero no ha sido así. En el futuro, todo dependerá del número de cerdos en el campo a partir de septiembre.

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