Carne de caza con todas las garantias

El ciervo que es abatido un domingo en una montería puede al día siguiente formar parte del menú de cualquier restaurante o sus lomos pueden ofertarse en la vitrina de cualquier carnicería con todas las garantías. Hasta dos controles se realizan a los animales abatidos en las cacerías comerciales antes de autorizar la entrada de las carnes en las salas de despiece para su transformación y futura venta al consumidor.

El primero de ellos lo realizan a pie de campo los veterinarios contratados por la organización de la montería. Son profesionales liberales que toman muestras y realizan una criba de las piezas a pie de campo. El segundo control lo desarrollan los profesionales de la Administración pública, en este caso, funcionarios de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía.

Estos funcionarios analizan las carnes entrantes en laboratorios ubicados en las industrias cárnicas, que en la provincia de Córdoba se concentran en dos empresas, una en Hornachuelos y otra en Villaviciosa.

Pese a estar en dependencias de titularidad privada, el personal es «independiente, somos funcionarios, y somos nosotros los que exigimos al industrial los medios que nos hacen falta en el laboratorio, si no tenemos lo que pedimos para hacer nuestro trabajo la carne no se examina y no se le da el apto para su consumo», explica a ABC el veterinario de la Consejería de Salud Francisco José Rojas.

Las enfermedades por parásitos o virus en las piezas abatidas apenas llegan al segundo nivel de inspección «ya que la criba en el campo es muy grande y hay enfermedades, como la tuberculosis, que se detectan a golpe de vista», indica el funcionario de la Consejería de Salud.

El veterinario Mario Beltrán trabaja por su cuenta en monterías comerciales y ratifica la afirmación de su colega. «La inspección de la carne de caza es una labor de gran responsabilidad para los veterinarios ya que de su buen hacer depende la garantía de salubridad, higiene y calidad de la carne», señala.

La labor del veterinario autorizado en el campo empieza recepcionando las reses en la junta de carnes, donde va comprobando los animales einspeccionado microscópicamente las vísceras, buscando indicios de enfermedades transmisibles y susceptibles de decomiso (enfermedades infecciosas, víricas y parasitarias, como por ejemplo tuberculosis, peste porcina y triquinelosis, entre otras).

Control de la triquina

En cuanto a las enfermedades que pueden ser transmitidas al ser humano, la triquinelosis es la más preocupante ya que el resto, como puede ser la brucelosis, la tuberculosis o el mal rojo, pueden desaparecer durante la congelación de la carne o su cocinado.

No ocurre así con la triquina, que acaba en embutidos de chorizo o salchichón bien de venado o jabalí con el parásito intacto y susceptible de pasar al ser humano. Es por eso que tanto en el campo como en los laboratorios autorizados en las industrias cárnica se hace esta prueba a todas las piezas.

Una tarea ingente habida cuenta de que cada semana, cualquier laboratorio de los dos existente en Córdoba, como es el caso de la firma Carnicaza (Hornachuelos) puede analizar1.200 canales de venado y 300 de jabalí, como ocurrió en las primeras semanas de apertura de la veda. La otra firma cordobesa, El Canito (Villaviciosa), procesa al año 6.000 venados y 3.000 jabalíes en sus instalaciones tras darle el visto bueno.

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