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Infrarrojos para mejorar la dehesa

Si hay un animal en Extremadura al que se ‘mima’ más que a ninguno, ese es el cerdo. No es para menos teniendo en cuenta que de él se obtiene uno de los manjares más exquisitos de la región, el jamón ibérico. Durante su vida pasta entre bosques de alcornoque y encinas, duerme en la dehesa y se alimenta de bellotas. En el proceso denominado montanera, última fase de la cría antes de su sacrificio, el ejemplar diferencia lo grande de lo pequeño, pero no lo bueno de lo malo. Es decir, opta por el fruto de mayor tamaño pero no tiene capacidad para elegir el de mejor calidad.

Precisamente a ese problema se enfrentan la mayoría de los ganaderos. Ellos quieren ofrecer a su piara, en la última etapa de engorde tradicional, lo mejor del campo. Y es que eso se notará más tarde en el producto final.

Hasta ahora, determinar dónde se ubicaba el alimento de mejor calidad pasaba por un largo proceso en laboratorios que en la mayoría de los casos llegaba tarde. Hoy eso puede cambiar gracias a la tecnología NIRS, comúnmente conocida como uso de infrarrojos.

Es una alternativa a los métodos tradicionales de análisis basada en la información que se genera en la zona del infrarrojo cercano. Gracias a ello, se obtiene un espectro de determinada muestra que contiene toda la información, algo que permite establecer modelos predictivos para determinar la calidad de un producto.

En Extremadura ya hay una iniciativa cuyo objetivo es ligar un ecosistema tradicional como la dehesa con las nuevas tecnologías, según detalla David Tejerina Barrado, doctor en Tecnología de los Alimentos e investigador del centro La Orden. Él, junto a otros expertos en la materia, está al frente de una de las acciones incluidas en el proyecto MITTIC (Modernización e Innovación Tecnológica con base TIC en sectores estratégicos y tradicionales), cofinanciado por el Programa Operativo de Cooperación Transfronterizo España Portugal (POPTEC), en el que participa Cicytex con otros 11 socios españoles y portugueses.

La tarea aborda la aplicación de la tecnología NIRS para el control de calidad de la bellota, los pastos y el corcho.

Estudio por zonas

Para llevar a cabo el proyecto han tenido en cuenta las zonas más representativas de la dehesa extremeña y del país luso. Han establecido diferentes puntos de muestreo entre los que destacan los espacios adehesados de Coria, Plasencia, la finca experimental de Valdesequera, Jerez de los Caballeros, Valle de Santa Ana y Olivenza, entre otros lugares. En cuanto a Portugal, han optado por los alrededores del término de Montemor o Novo, un municipio que pertenece al Alentejo Central y que está ubicado en el distrito de Évora.

Tras seleccionar los lugares, los investigadores procedieron a la recogida de los productos que iban a analizar. «Cogimos bellotas directamente del suelo en los diferentes meses que dura la montanera, octubre, noviembre, diciembre y enero, y en distintas zonas geográficas», detalla Tejerina, quien apunta que de este modo la muestra es más representativa porque abarca la variabilidad geográfica y temporal. En total, cogieron 200 muestras de bellotas y otros 200 de pastos.

El siguiente paso, ya en el laboratorio, fue el procesado de la muestra. Primero calibraron el tamaño y la morfología de la bellota con una herramienta digital para más tarde valorar, a través de tecnología NIRS, diferentes aspectos.

El primero de ellos, el estado sanitario. En este caso, se determina, por ejemplo, si el fruto está afectado por fitófagos que provocan picaduras. Además, se valora la presencia de hongos, que aparecen principalmente por la humedad; o el rendimiento que tiene la bellota con respecto a la cáscara y la pulpa.

También se hace hincapié en el poder energético. Es decir, se analizan los nutrientes que dan energía al animal para realizar su actividad diaria. Entre ellos, destacan las proteínas y la grasa. «La composición antioxidante también se analiza. Ahora se está teniendo más en cuenta que nunca y se ha determinado que cuando es de origen natural tienen más poder a nivel celular que uno de origen sintético. Eso ayuda a mejorar el bienestar del animal. Además, esos compuestos se depositan en la carne que llega al consumidor», explica David.

Por su parte, en los pastos no tienen en cuenta ni el estado sanitario, ni la morfología. Sin embargo, sí inciden en su poder energético, su composición nutritiva, así como su composición antioxidante y los ácidos grasos.

Dentro de este proyecto han analizado todos esos parámetros. Y lo han hecho a través de un aparato de tecnología NIRS que incluso se puede transportar al campo. Los más usuales suelen constar de un emisor de luz, un transmisor a través de fibra óptica y una sonda que hace incidir la luz en la muestra.

Para que el equipo sea útil es necesario calibrarlo. Solamente hay que hacer una calibración inicial. A partir de ahí ya se puede obtener un modelo de predicción fiable. «Eso es lo más costoso y requiere una formación especializada. Entre otros aspectos, es necesario tener conocimientos de algoritmos matemáticos y quimiométricos», apuntan los técnicos de Cicytex.

Una vez obtenido ese modelo fiable, ya se puede introducir en el software del equipo y se consiguen los diferentes aspectos a analizar. «Es como hacer una analítica a la bellota a tiempo real. Por ejemplo, si al ganadero de Jerez de los Caballeros le interesa que el animal acabe la montanera con la bellota de mejor calidad, gracias a la tecnología NIRS podrán conseguir resultados en el momento. Si lo hace en un laboratorio, cuando le den los análisis quizás ya se ha acabado la montanera», inciden los responsables del proyecto.

La investigación sobre la utilidad de la tecnología NIRS en la dehesa en la que están colaborando trabajadores de Cicytex no está terminada. Sin embargo, sí afirman que está avanzada en lo que a bellotas y pastos se refiere. En esos productos, el porcentaje de ejecución ronda el 80 por ciento. No sucede lo mismo con el estudio llevado a cabo con el corcho, una investigación en la que colabora Iprocor, el Instituto del Corcho, la Madera y el Carbón Vegetal.

Aunque aún queda mucho por hacer, el análisis puede ser muy relevante para medir parámetros relacionados con la composición y la calidad de este elemento cuya producción mundial se estima en 340.000 toneladas. Y si bien de Portugal sale sobre el 60 por ciento, España aporta otro 30%. Del resto se ocupa principalmente Italia, en torno al 6%, aunque hay países africanos de la cuenca mediterránea que ya han visto el valor que tiene la capa natural del alcornoque.

Pese a los buenos datos, tanto en Portugal como en Extremadura, los trabajadores del sector corchero ‘luchan’ cada año ante un enemigo. Se trata del compuesto químico denominado tricloroanisol (TCA). No produce ningún daño a simple vista pero es un elemento tremendamente volátil a temperatura ambiente, es decir, que se percibe con facilidad por los sentidos. Principalmente por el olfato y el gusto.

El corcho se usa normalmente para la elaboración de tapones para botellas de vino, y si las láminas de ese material están infectadas por TCA, el líquido, una vez embotellado, también estará contaminado. En definitiva, éste puede conferir a la bebida un aroma fúngico desagradable y penetrante. Y eso se notará en el olor y el sabor.

Ante este problema, España y el país luso han buscado formas de combatirlo y, posiblemente, la tecnología NIRS tiene la clave. De hecho, ya hay estudios que determinan que es posible detectar TCA a través de infrarrojos. «Es cierto que cada vez está más controlado este tema. Es más, ha sido tremendamente complejo encontrar muestras contaminadas por TCA para poder hacer el estudio y así detectar cuáles son las que tienen ese compuesto y cuáles no», comenta David Tejerina, quien destaca que, «aunque todavía es pronto, es muy probable que no dentro de mucho la tecnología NIRS sea una realidad en nuestros campo a nivel de ganaderos y productores».

Lo dice porque confía plenamente en sus ventajas. «Es de fácil manejo, el análisis de cada muestra es rápido, con un mismo elemento se pueden analizar diferentes productos, es respetuosa con el medio ambiente, permite llevar a cabo análisis sin destruir la producción y el coste por muestra es mucho menor que en el caso de la analítica clásica», destaca.

De esas características ya se han dado cuenta en algunas fábricas de la región extremeña. Por eso, disponen de esta tecnología. En ellas, durante el proceso de elaboración, una maquina de infrarrojos es capaz de determinar qué productos cumplen los estándares de calidad exigidos.

 

Puede encontrar la noticia en:

http://www.hoy.es/extremadura/201505/26/infrarrojos-para-mejorar-dehesa-20150526212125.html

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