Exquisiteces ibéricas en la Ruta del Jamón

Somos lo que comemos” es una expresión muy difundida, que cobra una dimensión especial en la Ruta del Jamón Ibérico. En un collar que enlaza bosques, granjas, industrias, pueblos y ciudades de España, se produce el tercer producto gourmet del mundo luego del champagne y el caviar, procedente de la única raza de cerdos genéticamente pura, en la que la naturaleza, la paciencia y el conocimiento que se hereda de padres a hijos son ingredientes de una receta tan sencilla como perfecta. La comida es una cosa seria en España. Y el jamón ibérico una marca país. No solo se saborea, sino que se vive.

Desde que nace un cerdo ibérico hasta que un jamón llega a la mesa, transcurrirán cinco años. El animal se sacrifica tras 20 meses de haberse alimentado en bosques naturales y el resultado de todo el proceso será de una exquisitez tal que el valor de una pata de jamón oscilará entre los 300 y los 400 euros (entre 9.300 y 12.400 pesos uruguayos).

Orgullo ibérico.

El cerdo ibérico se alimenta fundamentalmente de bellotas —las que obsesionan al personaje Scrat de La era del Hielo—, así como de pastos y hierbas, lo cual otorga a sus carnes sustancias antioxidantes naturales y vitaminas esenciales beneficiosas para la salud.

El cerdo español, de característico color negro, se cría en la dehesa, un bosque de encinas y alcornoques (el árbol del corcho) que ha sido modificado a través del tiempo con las labores agrícolas y ganaderas. Las bellotas son el fruto de ejemplares centenarios, que hay que mantener y eventualmente volver plantar. Esta última acción es casi un acto de amor, un generoso legado para las futuras generaciones. Y el alcornoque es ejemplo de la paciencia: regala una única corteza de corcho cada nueve años.

En este hábitat natural, el cerdo se alimenta en libertad durante la montanera, período en el que cae la bellota y que va desde el otoño hasta finales del invierno europeo. Sobre todo durante sus últimos meses de vida, cada cerdo necesita entre una y dos hectáreas de dehesa para alcanzar el peso de faena. Cada día, un solo guarro consume la friolera de nueve kilos de bellotas, los que debe obtener hocicando el campo a sus anchas. Los jóvenes serán colocados en las pendientes de las montañas para que quemen su energía de un modo más productivo; o en la ribera de los ríos, para que agoten las bellotas antes que éstas sean arrastradas por las crecidas. En esta gimnasia porcina se consigue que la grasa se infiltre en la carne, proporcionando al jamón el secreto de su textura, aroma y gusto.

Sin colesterol.

Son múltiples las cualidades del llamado Jamón de Bellota 100% Ibérico, el súmmum de los cortes, entre los que destacan marcas de larga tradición y raigambre en España como “Julián Martín” y “Cinco Jotas”, ambas proveedoras de la popular cadena El Corte Inglés, reconocida por sus estándares de calidad a la hora de escoger a sus proveedores. Y otras más artesanales como la fábrica de jamones Eíriz, forjada por una familia ligada al pequeño pueblo de Corteconcepción en Huelva.

El alto contenido de ácido oleico del jamón de bellota le confiere un gusto único y permite reconocerlo una vez que se sirve en la mesa, por su apariencia aceitosa o brillosa. La grasa de un 100% Ibérico tiene que ser suave al tacto y debe hundirse sin dificultad al ser presionada, volviendo rápidamente a su posición normal.

Varios estudios han confirmado que, lejos de producir colesterol, el cerdo ibérico es cardiosaludable. La proteína que se encuentra en su carne, rica en aminoácidos esenciales, o su porcentaje en dopamina —un neurotransmisor que provoca sensación de placer y bienestar— hacen de los jamones un alimento sin contraindicaciones.

El pasado presente.

La dehesa es un escenario que une la historia con el presente. En la Ruta del Jamón, que entrelaza Castilla y León, Extremadura y Andalucía, siguiendo los límites con Portugal, se encuentra más del 50% del patrimonio cultural español y uno de los museos al aire libre más grandes del mundo. Quienes la recorran podrán adentrarse en pequeños pueblos como Guijuelo (donde se encuentra la fábrica de jamones más importante de la firma Julián Martín con 50 millones de euros de stock en sus bodegas) o conocer ciudades históricas como Salamanca, Plasencia, Candelario, Cáceres, Zafra, Jerez de los Caballeros (una joya medieval en la que se encuentra la casa de Vasco Núñez de Balboa, primer europeo en divisar el océano Pacífico), Jabugo (municipio de Huelva donde se ubica el “Centro de Innovación y Promoción del Ibérico”), o la incomparable Sevilla.

Como si fuera poco, los visitantes pueden hospedarse a un costo razonable en monasterios del siglo XV (en Plasencia por ejemplo) o en castillos medievales como el de los Duques de Feria en Zafra, recuerdos del poder que tuvieron el clero y la realeza y que hoy forman parte —perfectamente acondicionados— de la Red de Paradores de España, una cadena hotelera única en el mundo.

Un proceso artesanal.

Una vez que las fábricas reciben las patas traseras y las paletas (secciones delanteras) de los cerdos, las piezas son tapadas con sal marina (permanecen en saladeros un día por cada kilogramo de peso), para pasar luego a manos de los maestros perfiladores que retiran el exceso de grasa, dejando solo la necesaria para que no se sequen y tengan buen gusto.

Luego que las piezas son lavadas pasan a secaderos y bodegas naturales, donde quedan colgadas y protegidas en curación durante aproximadamente tres años. Siempre hay un cuidado artesanal del producto, por más industrial que sea el proceso. Una vez que la pieza ha completado la estancia en bodega, en semipenumbra, es sometida a la cala por el maestro jamonero que, con olfatear las muestras tomadas de distintas secciones, comprueba que se halla en su momento óptimo de curación y, por tanto, lista para el consumo.

El etiquetado (un precinto de plástico inviolable que se coloca en el matadero y acompaña a los jamones hasta su venta) se basa en distintos criterios: por encima de todo está el 100% bellota; pero también hay jamones “75% Ibérico” y “50% Ibérico”, este último alimentado con cebo de campo o artificial, por lo cual en sus empaques y sellos no puede utilizarse la imagen de la bellota o de la dehesa. En lo que se refiere a las Denominaciones de Origen del jamón ibérico, solo existen cuatro reconocidas, y son las de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches. Por lo tanto, el resto de los nombres son marcas comerciales (como el caso de “Pata Negra”).

El arte del corte.

Cortar jamón es un arte. Incluso hay quienes dicen que a un buen cortador— una profesión con todas las letras— nunca le va a faltar trabajo.

Para poder realizar un corte perfecto se requiere esencialmente habilidad y experiencia, pero también conocimiento preciso de las secciones de la pieza. El jamón tiene distintas partes (caña, jarrete, babilla, punta, contramaza y maza), cada una de ellas con características propias.

El maestro cortador dispondrá de un juego de cuchillos específicos para la tarea, con forma y tamaño especiales para cada función que deberá desarrollar. El más importante es el “jamonero” (también “atunero”), de hoja estrecha y larga con hendiduras (para que se oree la carne durante el corte), con el que obtiene las finas lonchas (fetas) sin dejar “saltos” en la pieza. El otro elemento imprescindible es el “jamonero”, un soporte que mantiene la pieza fija en la posición ideal para hacer los cortes.

Las lonchas son generalmente dispuestas de forma cuidadosa en el plato, pues éste será la carta de presentación del maestro cortador. Es frecuente que esta colocación incluya formas de fantasía (flores por ejemplo), una prueba más del valor que la alta gastronomía otorga a este producto.

Solamente sentir cómo una loncha de jamón ibérico se derrite en la boca y acompañarlo con vinos “de la tierra”, que con entendible orgullo promueven los vitivinicultores de cada región, es una experiencia por la que merece visitarse España.

 

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