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Los reyes de la dehesa

A lo mejor no lo son durante todo el año, pero no hay duda durante la época de montanera. Entre octubre y marzo el resto de animales que forman la cabaña ganadera extremeña quedan recluidos en los corrales o en espacios a cielo abierto, pero sin poder campar a sus anchas por la dehesa. Este derecho es exclusivo de los cerdos. «Son los auténticos reyes de la dehesa durante la montanera», asegura Justo Martínez, propietario de la ganadería El Rincón de la Bazana, mientras señala unas vacas situadas detrás de una alambrada en su finca de Higuera de Vargas.

El periodo de montanera empieza el 15 de octubre y se prolonga hasta el 15 de marzo, según la norma, pero formalmente da comienzo cuando llegan las primeras lluvias. Durante este espacio de tiempo el cerdo come hierba y bellotas. Muchas bellotas. «La normativa obliga a que haya una reposición mínima de cuatro arrobas de peso (algo más de 40 kilogramos) en esta última fase de engorde para que los productos puedan ser considerados de bellota», apunta Martínez.

Las encinas y las bellotas son, por tanto, fundamentales para el cerdo ibérico. El ecosistema de la dehesa, tan extendido por Extremadura, es el verdadero responsable de que los productos de los animales que se crían en la región sean de tan alta calidad. Porque hasta que llega el momento de reinar en la dehesa, los cerdos extremeños se alimentan a base de piensos naturales elaborados con maíz, cebada, trigo y soja.

Pero también adquiere una relevancia destacada el ejercicio que hacen los cerdos al estar en libertad, así como los beneficios de la hierba. «Si estuvieran estabulados, aunque se alimentaran de bellotas no tendrían el aporte de vitaminas ni de componentes minerales que les proporciona la hierba. Además, el movimiento por el campo favorece la infiltración de grasas intramusculares, lo que le aporta más sabor al producto», señala el ganadero.

Pero el ejercicio no puede ser excesivo. Por eso tienen tanta importancia las lluvias y el agua. Los animales pierden peso si necesitan moverse demasiado para beber, lo que influye negativamente en el propósito de la montanera.

Como la climatología es caprichosa y las precipitaciones no son las mismas todos los años, las encinas producen una cantidad diferente de bellotas y las características de las dehesas varían. Esta circunstancia está prevista por la norma que regula los productos ibéricos.

Entre las obligaciones de las entidades certificadoras de la calidad del proceso de producción de los ibéricos se encuentra la valoración de las explotaciones ganaderas, para afirmar que son óptimas y se ajustan a lo que exige la norma. En este sentido, cada finca tiene un ratio de cerdos por hectárea que puede acoger durante la montanera. «Esto depende de la cantidad de encinas y de bellota que haya ese año», asegura Martínez, cuya finca abastece 0,9 cerdos por cada 10.000 metros de dehesa.

El objetivo de este ratio es que la calidad de los productos que salen al mercado sea siempre la más alta. «Hay años mejores y años peores de montanera. Si hay menos bellotas, hay menos cerdos para la montanera. Eso ya se tiene en cuenta y se pasan a cebo los que no podrán entrar en la montanera», puntualiza el propietario de El Rincón de la Bazana.

El trabajo de los ganaderos, su experiencia y su compromiso con las explotaciones, es otro de los factores que influye decisivamente en que los jamones, los lomos, las paletas y el resto de los embutidos de los cerdos ibéricos extremeños estén tan bien considerados en el mercado y tengan una alta calidad. «La labor diaria en una ganadería porcina consiste en echarle de comer a los marranos, limpiar las cochiqueras, cuidarlos y vacunarlos en caso de que haya alguno malo», indica Martínez. Las enfermedades más comunes son las respiratorias y el mal rojo. «Hoy en día, una granja bien llevada y con su plan vacunal no debe tener ningún problema», insiste el ganadero.

Las explotaciones suelen tener dos espacios diferenciados: la dehesa y la granja. En éstas últimas también hay que dar de comer a los animales y, dependiendo de la fase del año, se deben desarrollar distintas tareas. «La limpieza es diaria, hay que inseminar, pasar el ecógrafo a las madres.», apunta Martínez, que añade que el mantenimiento de la finca también es esencial. «Tenemos que podar, que se hace en enero, arreglar los caminos y limpiar las charcas».

Mejora genética

En los últimos años también se ha trabajado en la mejora genética de la raza ibérica, lo que repercute positivamente en los productos finales. La mejora se hace a base de pruebas con otras ganaderías, buscando los parámetros que inciden en la calidad. «Aeceriber (Asociación Espanola de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico) ha estado haciendo pruebas con los ganaderos que formamos parte del esquema de selección», explica Martínez.

En esta selección, los machos que morfológicamente estén bien calificados, con una buena conformación de paletas, de jamones y de lomos y que tengan gran tamaño se dejan como sementales. Las hembras seleccionadas son aquellas que tienen un alto porcentaje de crías nacidas vivas y con buenas dotes a la hora de amamantar y críar. «La mejora genética cuesta dinero. Hay que hacer muchas pruebas. Unas salen bien y otras no. Se pierde mucho tiempo. El proceso es largo, porque con cada camada hay que esperar dos años para ver los resultados», apostilla este ganadero.

Los cerdos atraviesan por varias etapas hasta llegar al sacrificio. Se están amamantando entre 35 y 40 días. Después pasan a una fase de destete, en la que están hasta los 23 kilos, aproximadamente, comiendo piensos compuestos. A partir de este peso ya son considerados marranos y se alimentan de piensos naturales. Al terminar la montanera, se suelta a los animales para que coman hierba y los restos de bellotas. Cuando pasa la primavera vuelven a alimentarse de piensos naturales hasta que en el mes de octubre comienza la nueva montanera, de la que serán los protagonistas. Al llegar a un peso que ronda entre los 180 y los 200 kilos, pasan a la industria.

Controles de calidad

Durante toda la vida del cerdo ibérico, las ganaderías tienen que pasar numerosos exámenes para garantizar la calidad de los productos finales. Una parte de estas evaluaciones las lleva a cabo Aeceriber, que es la encargada de certificar al cerdo desde que nace.

La labor de las certificadoras es identificar al padre y a la madre del animal. En este aspecto hay tres categorías. Los cerdos pueden ser: cien por cien ibéricos, en caso de que ambos progenitores sean también ibéricos puros; ibéricos al 75 por ciento, cuando el padre es solo ibérico al 50 por ciento y la madre es de raza ibérica pura; e ibéricos al 50 por ciento, lo que significa que la madre es de raza ibérica y el padre de raza duroc.

Por otra parte, la Junta de Extremadura realiza, cada cuatro meses, controles sanitarios a las ganaderías, que analizan la enfermedad de Aujesky, problemas vesiculares, brucelosis y peste porcina africana. «Una vez que el cerdo pasa a la industria deja de ser nuestro, pero la trazabilidad sigue», especifica Martínez. Así, se pueden conocer datos como: de qué finca procede, quién era su propietario o la cantidad de cerdos que se engordaron en la finca este año.

Por último, solo falta esperar entre 24 y 30 meses de curación para poder degustar los jamones, unos 18 meses para las paletas y tres y cuatro meses en el caso de los lomos.

EJERCICIO

Los cochinos estabulados, aunque se alimenten de bellotas, no reciben el aporte de vitaminas ni de componentes minerales que proporciona la hierba. Además, el ejercicio favorece la infiltración de grasas intramusculares, lo que aporta un mejor sabor a los productos finales del ibérico.

 

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http://www.hoy.es/extremadura/para-comersela/201509/08/reyes-dehesa-20150908001926-v.html




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