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Apología del jamón de Jabugo

Existe una sierra, la de Aracena, al norte de Huelva, donde los cerdos ibéricos pastan sin estrés y devoran bellotas. Seguimos sus pasos por esta ruta pata negra entre catas, dehesas, bodegas artesanales, fotogénicos pueblos blancos y menús sólo aptos para carnívoros.

Éste es el trabajo de un personal trainer porcino: «Da igual que haga frío, llueva o nieve, el porquero está todo el día pendiente del marrano para que no le falta nada, lo alimenta, vigila que no se dañe, hace que se mueva… Igual que en un gimnasio». Lo cuenta Domingo Eíriz, propietario de la fábrica artesanal de jamones que lleva su apellido, con casi 200 años de historia familiar mimando cerdos. Pero no de cualquier tipo, sino sólo los más top. O lo que es lo mismo, los ibéricos puros de bellota.

Lo hace en medio del campo de Corteconcepción, uno de esos fotogénicos pueblos blancos desperdigados por la sierra onubensede Aracena, cuna del mítico jamón de Jabugo. Y de la rutahomónima creada en su honor con parada y posta en dehesas, bodegas, secaderos, restaurantes, mesones y hoteles con menús sólo aptos para carnívoros, museos del jamón, catas, clases de corte y loncheado… Apunte esto: el bocado ideal debe tener entre tres y cuatro centímetros. Palabra de maestro cortador.

El recorrido pasa por una treintena de municipios: Aracena, Linares de la Sierra, El Repilado, Alájar, Castaño del Robledo… No puede faltar Jabugo. Porque sí, existe un lugar llamado así, con Plaza del Jamón incluida en pleno centro. La fábrica de Eíriz es uno de los puntos fuertes de la ruta, con visitas para conocer cómo funciona el universo jamonero de pata negra. El aprendizaje comienza en la dehesa, donde un porquero (el entrenador personal del inicio) varea con fuerza un par de encinas mientras se dirige voceando a una piara que deambula alrededor.

Cuarto producto gourmet del mundo

Todos los animales se arremolinan junto a él porque saben lo que viene: la hora del almuerzo. Normal, estamos en época de montanera. O de ponerse hasta arriba de bellotas en el campo. Eso sí, primero hay que darles las de alcornoque (más agrias) y después las de encina (más dulces). Si se hace al revés, dicen los gorrinos que las primeras se las coma Rita. Resultado: el marrano puede pasar de 90 a 170 kilos en cinco meses de engorde, de octubre a febrero. La dieta incluye también setas, aceitunas, raíces y gusanos. Aun así, mantendrá un esqueleto fino, seña de identidad del ibérico. Se ve en los tobillos.Y es que, durante la montanera, hay hacer que se mueva con cero estrés por elbosque, ya que su grasa resultará, ya en el plato, mucho más sana y sabrosa si ha vivido relajado. La prueba: dicen los expertos que una lata de Coca-Cola tiene más calorías que 100 gramos de ibérico. Ese minucioso cuidado es clave para que el manjar sea uno de los cuatro productos gourmet del mundo, detrás del caviar, el champán y el foie. Traducido en cifras, el jamón más caro del planeta se ha vendido por nada menos que 4.000 euros.

Volvamos al de Huelva, sinónimo de una de las cuatro Denominaciones de Origen de España. Las otras tres: la Dehesa de Extremadura, Guijuelo y Los Pedroches. Eso sí, el término completo, Jamón de Huelva, tiene los días contados porque sus responsables se han rebelado y quieren que se llame sólo Jabugo. ¿El motivo? Creen que (fuera de nuestras fronteras sobre todo) se identifica su producto con el ibérico nacional en general. Y el suyo únicamente crece aquí, en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, un parque natural catalogado como Reserva de la Biosfera por la Unesco a 106 kilómetros de Huelva capital.

Granjas ecológicas

Allí se da un microclima perfecto para la cría, sacrificio, salazón, lavado, secado y curación (estas útimas serían las fases de elaboración) de la posterior exquisitez. La altitud (entre 700 y 900 metros) y ser el primer macizo montañoso relevante con que se topan las corrientes que llegan del Atlántico tienen la culpa de ese clima privilegiado. Hay que añadir que llueve bastante y que los inviernos no son muy fríos ni los veranos muy calurosos, según explican desde la finca Montefrío, en Cortegana, una de las granjas ecológicas del lugar.
Tendríamos así el paquete 10 para rastrear esta Ruta del Jabugo que incluye, además del aspecto gastronómico, un buen puñado de actividades: senderismo, paseos en bici o a caballo, vuelos en helicóptero sobre las dehesas… Luego estarían las visitas por los pueblos de la zona, empezando por Jabugo. Nada más poner un pie allí, el olor a pata negra de la ristra de tiendas especializadas le pondrá en situación.

En esta localidad están también las bodegas Cinco Jotas yMontesierra, dos referentes mundiales que siguen elaborando sus productos de manera artesanal. La ruta pasa sí o sí por el precioso pueblo de Aracena, donde hay que subir a su castillo almohade y colarse en la Gruta de las Maravillas, la primera cueva turística de España (se abrió en 1914) y escenario cinematográfico de películas como Viaje al centro de la Tierra. Imagine el espectáculo natural que se cuece ahí dentro.

 

Puede encontrar la noticia en:

http://www.ocholeguas.com/2015/11/17/espana/1447777463.html

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