Cómo elegir un jamón

Podemos presumir de tener unos jamones y otros embutidos que ningún otro país tiene y es gracias, según dicen los expertos, a la bellota. Así, los campos de Huelva, Guijuelo, Los Pedroches y las dehesas extremeñas son los enclaves perfectos para la cría de los cerdos con los que se elaboran los embutidos más preciados. Sin embargo, muchas veces nos surgen dudas al comprarlos, cortarlos y consumirlos. Desvelamos algunos trucos para no equivocarnos y pensar únicamente en qué vino acompañará mejor nuestra tabla de ibéricos.


La elección

Dos de las características que hacen que un jamón sea bueno son que ha de tener unos tres años de curación. Aquí es indispensable hablar de la importancia de la sal, determinante para empezar a hablar de carne curada y embutidos.  Además, la grasa tiene que ser blanda, se tienen que hundir los dedos en ella cuando lo tocamos. Así, esa grasa será la encargada de hidratar el jamón para que las lonchas no estén secas cuando las consumamos. Una misma pieza tiene hasta siete sabores diferentes que se pueden apreciar dependiendo de qué parte del jamón se haga el corte. Por ello conviene, para catarlo debidamente, servir en un mismo plato lonchas mezcladas de distintas partes.

En un plato de jamón es conveniente emplear lonchas de diferentes partes de la pieza.

En cuanto a la silueta,  un buen jamón debe tener un perfil donde predomine la estrechez frente a la anchura. Así sabremos que es un jamón de calidad. En cuanto a los aromas,  es complicado diferenciarlos si no tenemos previamente el olfato educado. Sin embargo y si prestamos atención, podremos apreciar e identificarolores que nos recuerden a frutos secos, trufa, madera y hasta pan tostado.

En España tenemos diferentes Denominaciones de Origen.

Otro de los retos es elegir la Denominación de Origen, ya que en España somos privilegiados al contar con varias D.O de jamón pero que a la hora de decantarnos, si no somos muy entendidos, pueden llevarnos a dudar. Lo ideal es que para cada tipo de consumo, elijamos diferentes. Así, no compraremos el mismo jamón si queremos preparar un plato para picar que para hacernos un bocadillo. Es algo que debemos tener en cuenta cuando queramos hacer la compra y decidirnos por uno u otro en función del uso que vayamos a darle. Un jamón de bellota tiene ese sabor tan característico y especial porque esta raza ibérica, durante la montanera, corre libre por las dehesas de zonas como por ejemplo, Los Pedroches en Córdoba alimentándose de bellota nada más.

Es la bellota lo que confiere un sabor excepcional a los jamones españoles.

Si aun así nos cuesta decidirnos, hay pequeñas pistas para diferenciarlos por su sabor o textura e ir sobre seguro conociendo estos detalles sobre cada uno: el de Guijuelo es uno de los más dulces, que contrasta con el de Huelva, más fuerte y con más textura en boca. La D.O. de Los Pedroches es suave y untoso al paladar y el de Extremadura es también algo dulce y con textura suave. Pero no solamente el sabor diferencia las Denominaciones de Origen. Los embutidos de Guijuelo, por ejemplo, tienen fama de ser los más artesanales y los que más variedad de productos tienen, mientras que Los Pedroches es considerada una de las D.O más estrictas que existen, sobre todo en cuanto a la alimentación del animal y la propia elaboración.

Una buena forma de elegir es fijarse en el etiquetado.

Como última recomendación, fijarnos en el etiquetado puede darnos bastantes indicios, ya que muchas marcas vienen avaladas por esa pertenencia a una D.O, premios, tradición etc. que nos garantizan que el producto es de alta calidad.

No debemos olvidar las propiedades nutricionales del jamón, ya que tiene un alto contenido de proteínas de alto valor biológico y de ácidos grasos monoinsaturados.

Y ahora que ya tenemos sobre la mesa nuestro plato de jamón ibérico y si queremos que la experiencia sea redonda, nada como armonizarlo con un vino fino de Jerez o tintos ligeros, secos y sin mucha crianza como por ejemplo, un Rioja o un Ribera.

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