El ibérico extremeño fía a esta campaña el inicio de la recuperación, pero aún sin beneficios

Tras años de malas noticias, el sector del ibérico se encomienda a esta temporada para iniciar una senda en positivo, animado por las buenas perspectivas de bellota en la montanera en marcha y por un repunte de precios aupado por unas bodegas casi vacías. Se nota una cierta recuperación económica y en el sector se afronta la próxima campaña de Navidad con más optimismo que las anteriores, aunque por el momento se trata solo de perspectivas y los expertos dudan de que antes del 2018 se pueda hablar de una “normalización”, también, porque el coste de producción sigue estando muy por encima del precio.

“No nos marcamos un plazo, depende mucho de cómo se va desarrollando”, advierte Elena Diéguez, secretaria técnica de la Asociación Española del Cerdo Ibérico (Aeceriber), que aunque no cierra la puerta a que ese nivel de normalización se alcance antes, duda de que pueda ser posible. La causa es la crisis particular que mantiene el mercado español, que atribuye a las “secuelas” que persisten de la crisis. Diéguez reconoce que la principal incertidumbre está, precisamente en que aún habiendo mejorado, “el consumo de producto en los mercados nacionales no ha recuperado la tónica que sería deseable”.

Una buena montanera y una campaña navideña con más consumo son fundamentales para afianzar la ruptura con la racha negativa que arrastra el sector: aquellos ganaderos que se vieron obligados a cerrar su negocio por la crisis, no han recuperado la actividad y muchos que redujeron su capacidad de producir animales, siguen sin incrementarla ante la incertudimbre.

BOOM DE PRODUCCION El boom de producción del sector del ibérico en los años 2007 al 2009, coincidió con una crisis económica en la que el excedente de producto chocó con “una retracción tremenda del consumo”, en palabras de Diéguez; y eso obligó a tirar los precios para favorecer su salida de las bodegas, ante el riesgo de que acabaran acumulados y agotando el periodo óptimo de consumo.

“En un momento en el que la materia prima estaba muy cara, se vendió a pérdidas gran parte de la producción”, explica la responsable de Aeceriber, que reconoce que esa circustancia se mantiene.

La consecuencia de esos años es que las bodegas afrontan ahora la temporada con un ‘stock’ bajo mínimos. Eso está aupando el precio medio en las primeras lonjas del año donde el ibérico de bellota está cotizando a entre 33 y 36 euros por arroba –ligeramente por encima del precio de la temporada pasada– y podría llegar a los 40 euros en el caso de la producción amparada por la denominación de origen.

En todo caso, desde Aeceriber aseguran que el incremento de precios no supondrá un año de beneficios, porque el coste de producción sigue muy por encima.

“Si se alcanzaran esos precios, estarían cerca del coste de producción del cerdo más económico, pero muy por debajo de lo que cuesta criar un cerdo 100% ibérico y de bellota, en los que el precio debería llegar los 60 euros para lograr cubrir los costes. Pero la escasez de producto acumulado va a obligar a la industria transformadora a hacerse de más materia prima sin que haya garantías de su rentabilidad. “Como tardo tanto en hacer cualquier producto del ibérico –en el caso de jamones puede llegar a tres cuatro o cinco años–, es difícil prever que pueda estirarse el consumo y yo tenga capacidad de abastecerlo”, afirma Diéguez.

AUGE DEL MERCADO EXTERIOR Si para algo ha servido la crisis del sector ha sido para multiplicar los esfuerzos por buscar puntos de consumo fuera de las fronteras de España.”Es cierto que es una puerta que tarde o temprano tendríamos que abrir, pero la lástima es que se haya abierto como consecuencia de una situación penosa”, asegura Elena Diéguez.

Las cifras no dejan lugar a dudas del importante crecimiento del mercado exterior. En dos años se ha pasado de exportar el 10% de la producción a un 18 o 20%. Y eso que hacerlo no es fácil por las dificultades para conseguir la homologación necesaria, que requiere de esfuerzo y recursos, pero que ha sido la mejor baza en los peores años. El ibérico ya ha entrado en el mercado estadounidense, en Japón, Corea, países de centroamérica y de sudamérica, y también a Canadá y Australia.

DOP Para la denominación de origen Dehesa de Extremadura, la situación es de optimismo. “El consumidor comienza a tener más confianza y se muestra proclive a invertir en este tipo de productos exclusivos”, afirma Alvaro Rivas director técnico de Dehesa de Extremadura.

La extremeña es una de las denominaciones de origen más reconocidas del ibérico, por el rigor con el que trabajan, especialmente en los últimos tres años, cuando se ha impuesto un estricto control para evitar que el mercado acabara “inundado de supuestos jamones y paletas de bellota que no eran tales”, asevera Rivas. Recuerda que hubo épocas en las que llegó a generarse tal situación, que había muchos más cerdos ibéricos de montanera de los que podían alimentar las hectáreas de dehesa disponible.

Frente a eso, la política que impera desde el 2013 es la de mantener la cabaña ganadera que puedan alimentar las fincas que se inscriben cada año en la montanera (no todas lo hacen porque la producción de bellota no es siempre igual) y que pueda ser verificada por los técnicos de la denominación de origen.

 

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