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Extremadura. Entre la tradición y el futuro

Todos los años en estas fechas el jamón ibérico alcanza su máximo grado de popularidad y consumo, siendo el producto estrella en la mayoría de los hogares españoles. Y aunque de manera general recordamos con nostalgia los jamones de antaño, nada tenían que ver con los de hoy a nivel de calidad y seguridad alimentaria.

Los que nos dedicamos al ibérico, estamos inmersos en un sector de hondas raíces sociales, económicas y culturales, echadas a base de dedicación a lo largo de los siglos en nuestra tierra.

Tradicionalmente las dehesas han acogido en su seno al cerdo ibérico como protagonista de la explotación de ese ecosistema agrosilvopastoral único en el mundo que existe con predominancia en nuestra región. Y ciertamente, poco ha cambiado lo referente a la rusticidad de la raza, el manejo de la piara o la alimentación del animal a lo largo del tiempo. Son animales de pura raza, criados en libertad de manera cuasi selvática y alimentados a base de bellotas principalmente, además del resto de los recursos naturales de la dehesa. Por lo tanto, en su conjunto comporta una actividad clave para Extremadura, que ha conseguido fijar la población a las zonas rurales donde impera.

Pero todo eso siendo capital no es suficiente. Los extremeños siempre hemos adolecido de cierta falta de emprendimiento para pasar de la producción primaria a la transformación industrial (o lo que es lo mismo, del sector primario al secundario). Siempre nos ha costado sacarle mayor valor añadido a los ricos recursos naturales de nuestra tierra.

Sin embargo, esa tendencia comenzó a cambiar en nuestro sector hace algunas décadas. Hoy contamos en Extremadura con reputados industriales jamoneros que han consolidado la actividad de sus fábricas, han aprendido a vender y han elevado el prestigio del jamón ibérico de bellota a las más altas cotas. Su trabajo unido al de la Denominación de Origen ‘Dehesa de Extremadura’, que es la D.O. más estricta y prestigiosa de las cuatro existentes y que es consecuencia del propio desarrollo del sector, han hecho realidad el arte de lo posible.

La andadura comenzó con la tradición ganadera como baluarte y en la actualidad afronta el futuro llena de innovación, en un sector que ha evolucionado desde la matanza tradicional y familiar a integrar sus productos en el novedoso movimiento internacional Slow Food.

La industria compite en calidad técnica con un excelso producto, fruto de más de un lustro de ciclo productivo en el caso de los jamones 100% ibéricos de bellota (casi 2 años de crianza del animal unido a 3-4 años de fabricación), cuyas características intrínsecas lo hacen único. Pero también cuenta y cada vez más la calidad percibida. Hemos superado la época en la que estas exclusivas piezas se vendían con vetustas vitolas y cuerdas de trabajo. En mercadotecnia a los productos les pasa como a las personas en la vida, no basta con ser bueno sino que además hay que parecerlo. Y para aportarle ese carácter Premium al producto, no basta con que lo sea perse, sino que debe transmitirlo mediante la imagen que proyecta en el consumidor. Por ello, la industria busca incesantemente diferenciarse mediante el diseño de vanguardistas líneas de packaging que ayuden a la estrategia de marca.

Con el paso de los años la fabricación ha evolucionado hasta conseguir como resultado un producto de élite, enfocado a un mercado cada vez más exigente, con consumidores formados, informados y sofisticados.

Extremadura, junto a la industria jamonera y a su Denominación de Origen han hecho del jamón ibérico de bellota una auténtica joya gastronómica que hoy día está presente en los mejores restaurantes, no sólo de España sino del mundo, compitiendo con alimentos gourmet de alta gama tan preciados como la trufa del Piamonte, el caviar iraní o el champange francés.

Todo ello ha requerido de un esfuerzo ímprobo por parte de la industria, pero esencialmente ha sido posible por la visión de los empresarios que la sustentan.

 

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http://www.elperiodicoextremadura.com/noticias/opinion/tradicion-futuro_985882.html

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