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¿Qué es la enfermedad del corcho o TCA?

Tal como anticipamos hace un par de semanas, vamos a tratar en profundidad la llamada enfermedad o defecto del corcho, también conocida como TCA. Debemos remarcar que de todas las posibles imperfecciones que se pueden hallar en un vino, esta es la más expandida a nivel mundial.

A tal punto es así, que las estimaciones indican que alrededor del 4 % de todas las botellas del planeta poseen este problema, sobre el cual la industria del corcho trabaja fuertemente para reducirlo a su mínima expresión. Se trata de un defecto que una vez que invade al vino, no es posible eliminarlo, y es motivo de rechazo del producto por parte del consumidor, si se halla en altas proporciones. Pero pasemos a describir el fenómeno.

Los clorofenoles son sustancias que se encuentran en muchos pesticidas, desinfectantes, detergentes, preservadores de maderas, líquidos esterilizantes del corcho, e inclusive en la atmósfera como producto de la acción y contaminación humana. Pueden estar también en el alcornoque, en el agua y en los suelos de los bosques. Es un compuesto clorado, o sea, que posee cloro en su estructura. Los clorofenoles son poco odorantes y, como se puede ver por su uso, muy tóxico para los seres vivos.

Cuando los hongos filamentosos microscópicos son atacados por los clorofenoles, comienzan una lucha por su supervivencia. Entonces, como método de defensa para evitar su destrucción, ponen en juego un paquete enzimático que desencadena un proceso llamado biometilación, que sintetiza o transforma los clorofenoles letales para el hongo, en otros compuestos inofensivos llamados cloroanisoles. Inofensivos para el hongo, cabe aclarar.

Los cloroanisoles son muy volátiles, muy odorantes o aromáticos, y de bajo umbral de percepción. Y dentro de este género, las moléculas más preocupantes son el tricloroanisol (TCA) y el tetracloroanisol (TeCA). Al ser expulsadas de la célula, se adhieren al lugar donde esté viviendo el hongo microscópico, que puede ser la corteza del alcornoque, el corcho propiamente, la barrica de roble, una fisura o grieta en la pared o suelo de la bodega, en los tanques, etc. O pueden pasar directamente a la atmósfera, llegando al vino sin escalas.

Por lo anterior, debemos remarcar que las condiciones ambientales de humedad y temperatura que reinan dentro de la bodega, favorecen la acción del hongo; y por otra parte que la “enfermedad del corcho” o el “sabor a corcho” es un título aplicado injustamente, ya que dicho defecto puede originarse en distintos elementos o instalaciones de la bodega y pasar luego a la atmósfera. No es un problema exclusivo del corcho. Sería ideal llamarlo “sabor a moho”, o “gusto a moho”.

Según los estudios, el TeCA sería el responsable de la contaminación atmosférica, mientras que el TCA se formaría casi exclusivamente en el corcho. Y una vez en el vino, las sensaciones que transmite son desagradables, distorsionando nuestra capacidad de detectar olores, entregando descriptores como moho, papel mojado, humedad, corcho, y hasta el “muy famoso” olor a perro mojado o sudor de caballo (sic).

Los umbrales de detección del TCA varían de persona en persona, habiendo inclusive algunas que no son capaces de detectarlo, y otras que pueden hacerlo desde unos pocos nanogramos por litro de vino, o el equivalente a la billonésima parte de un kilogramo disuelto. Para que Usted se dé una idea de la concentración, una cuchara sopera de TCA estropearía toda la producción de vino de Argentina de una cosecha completa.

El corcho propiamente se puede ver involucrado en este defecto de dos formas diferentes: llegando a la bodega ya “contaminado” con TCA proveniente del árbol o del proceso de fabricación; o bien funcionando como transmisor del TCA adquirido en las instalaciones de la bodega, para pasarlo finalmente al vino embotellado. En todo el universo que abarca, es un tema complejo de resolver. No por nada es el más extendido a nivel mundial.

¿Cómo se previene este problema? Acorde a un estudio del INTA al respecto “es importante eliminar toda fuente de cloro que puede provenir de detergentes, aguas que poseen hipoclorito, maderas tratadas con clorofenoles, etc, ya que como vimos, lo que antes se atribuía al corcho ahora parece tener varios responsables. Incluso se ha demostrado que corchos sanos pueden absorber los cloroanisoles de vinos defectuosos, es decir de ser los malvados de la película pasan a ser los buenos. Para evitar este problema se recomienda, además de analizar los corchos, no usar compuestos que tengan cloro en su composición, no usar maderas tratadas con pesticidas clorofenólicos y monitorear la presencia de estos compuestos en la atmósfera de la bodega.”

El TCA es un defecto que no hace distinciones, sino vaya uno a preguntarle a una de las bodegas más prestigiosas del globo, la española Vega Sicilia. A mediados de 1.999 decidió retirar del mercado la totalidad de su vino tinto de segunda marca, el Valbuena, cosecha 1.994. En una entrevista realizada en el año 2.000, el enólogo jefe de la bodega explicó que “a comienzos de 1.998 empezamos a notar en algunas botellas algo raro, nada en especial, sino que el vino estaba muy cerrado de aromas. Por aquella fecha lo achacamos a una fase de evolución en botella. Eso es algo que ocurre en casi todos los vinos poco después de haberse embotellado, y no le dimos importancia. Empezamos a comercializarlo, y en el mes de mayo, viendo que el problema persistía y que en alguna botella notamos un olor extraño, decidimos investigar lo que estaba pasando. La conclusión fue que algunas botellas estaban contaminadas por TCA, proveniente de los corchos”.

 

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http://www.anbariloche.com.ar/noticia.php?nota=42798




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