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En Guijuelo la ola de calor está ayudando al proceso de maduración y secado del jamón ibérico

Estos meses primaverales son decisivos para determinar el aroma y el sabor del jamón

Con el aumento de las temperaturas en la entrada de la primavera y el verano, se producen las fases de maduración y secado del jamón ibérico, que ponen fin al proceso de curación y otorgan a las piezas el aroma y el sabor que les distingue. Es durante este proceso, en secaderos naturales, donde Guijuelo juega un papel fundamental debido a su localización. Una ubicación privilegiada que se une a un método tradicional en la elaboración de los productos. La fase de secado comienza a finales de la primavera, cuando la humedad empieza a descender y las temperaturas a aumentar. Los secaderos naturales aprovechan el clima de Guijuelo, gracias a la apertura y cierre de ventanas según las condiciones climatológicas, facilitándose la curación de las piezas certificadas por la D.O.P.

Esta curación en Guijuelo es más lenta, debido a la influencia de los vientos fríos que llegan de la sierra y que permiten lograr una menor concentración de sal, dotándolos de ese sabor característico.
A medida que las temperaturas van aumentando, la grasa de los jamones comienza a fundirse y se produce el famoso “sudado”. La grasa se funde y envuelve al tejido muscular del jamón. Es en este proceso cuando comienzan a producirse las reacciones químicas y biológicas responsables del sabor y el aroma.
Tras el secado, que durará hasta el otoño, comienza la fase de maduración, durante la cual los jamones se trasladan a las bodegas a una temperatura inferior y constante para que continúe el proceso. Cuanto más tiempo estén en bodega, mejor será la calidad del jamón (respetando un límite máximo). En Guijuelo esta fase es más larga, necesitándose en torno a los 36 meses para obtener el producto final. Mientras las piezas están en bodega y a medida que va pasando el tiempo, se puede observar cómo los jamones y las paletas van recubriéndose de flora micótica tan característica en la curación tradicional.
Cada pieza de jamón ibérico tiene una combinación de aromas diferentes en función de la calidad del cerdo según su raza y alimentación, del proceso de curación y el clima particular que impera durante el tiempo que la pieza permanece en los secaderos y bodegas de la zona de elaboración de la D.O.P
Guijuelo.

Puede encontrar la noticia en:

http://www.acnv.es/?p=29315

La DO Guijuelo participa en las Jornadas del Ibérico celebradas en Salamanca esta semana

La Denominación de Origen Guijuelo ha participado activamente en las VIII jornadas del ibérico celebradas entre el pasado 25 y 26 de marzo en Salamanca.

La DO intervinodurante la jornada del día 26 en una mesa redonda en la que se exponía el tema sobre el Control para la calidad de los productos del cerdo ibérico. La ponencia de Francisco Sanz, técnico de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, trató sobre la utilización de distintos métodos analíticos de laboratorio para el control de la alimentación en montanera, ofreciendo un análisis y una valoración de los resultados que el Consejo Regulador D.O.P. Guijuelo ha obtenido durante los años 2012-2015. En este sentido, desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida de Guijuelo se ha venido trabajando para profundizar en la investigación de alternativas que pudieran completar las visitas de campo realizadas por las entidades de inspección.

Posteriormente, en otra mesa redonda que trataba sobre la Visión del consumidor. Sergio González, asesor de la Denominación de Origen Guijuelo explicaba su ponencia bajo el título “El ibérico: de la mesa a la granja”, una visión por la calidad del producto. Para finalizar la clausura de las Jornadas se ofreció un vino español a los asistentes, donde la Denominación de Origen Protegida de Guijuelo aportó un cortador y un jamón iberico de bellota certificado por la DOP Guijuelo, siendo parte de la colaboración del patrocinio de las Jornadas.

 

Puede encontrar la noticia en:

http://www.agronewscastillayleon.com/la-do-guijuelo-participa-en-las-jornadas-del-iberico-celebradas-en-salamanca-esta-semana

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