Home » Posts tagged 'jamón ibérico'

Tag Archives: jamón ibérico

Los sinsabores del jamón ibérico

De lo alto de la alcazaba de Jerez de los Caballeros, al sur de la provincia de Badajoz, se ve hasta donde alcanza la vista un mar de encinas, quejigos y alcornoques. El paisaje de la dehesa del oeste de España, un cinturón de más de tres millones de hectáreas que van, de forma casi continua, desde los arribes del Duero hasta las estribaciones del sistema bético, está tan integrado en la cultura y en la vida de la región que parece estar ahí desde el principio de los tiempos. Sin embargo, es un paisaje forjado por la mano del hombre para sacarle el máximo partido posible a la naturaleza. Y, en las últimas décadas, para sacarle el máximo partido posible a un animal en particular: Sus scrofa domesticus, el cerdo doméstico.

De la combinación entre dehesa y animal ha surgido uno de los productos más cotizados de España: el cerdo ibérico de bellota. Durante décadas coto cerrado de pequeños productores trabajando de forma tradicional (hay, en todo el país, 14.000 explotaciones que abastecen a casi 700 industrias), el ansia del consumidor español por productos más gourmet (una demanda que poco a poco se recupera del sopor de la crisis) y la apertura de los mercados internacionales atrajo el interés de los grandes grupos cárnicos, que querían su parte de un pastel de 1.000 millones de euros.

Estas industrias lograron del Gobierno una legislación muy flexible con la definición de cerdo ibérico, que hizo dispararse la oferta del producto y despertó la indignación de los ganaderos más tradicionales, que temen la desvalorización de la marca, máxime cuando reconocen que a través de los resquicios de la ley se están colando productos que no cumplen completamente con las normas. No obstante, la mayoría del sector niega que el fraude sea generalizado, como señalan algunos expertos teóricamente independientes.

Los ganaderos recuerdan que esta es una situación que ya han vivido. “En su día, los empresarios del cerdo blanco lograron quedarse con la palabra ‘serrano’ para sus productos”, explica un productor. “Ahora también se están apropiando del ibérico”. Grandes conglomerados, como las catalanas Argal y Vall Companys, la aragonesa Grupo Jorge, la murciana Fuertes – El Pozo y Campofrío (ahora propiedad de la mexicana Sigma) entraron por asalto en ese jugoso mercado, máxime cuando el ibérico se mostró más resistente que el cerdo blanco a los peores embates de la crisis. Los productores tradicionales acusan a la Administración de facilitar esta toma de posición bajo presión de comunidades autónomas como Catalunya, Murcia, y ambas Castillas.

La historia comienza hace dos décadas, cuando la expansión de la demanda del ibérico hizo degradarse la tradicional relación de confianza entre ganaderos e industrias, y la falta de una normativa definida de la cría y engorde quedó patente. En 2001 el Gobierno, con Miguel Arias Cañete al frente del Ministerio de Agricultura, dio el pistoletazo de salida a la regulación integral del sector, con la definición de los tipos de producto (pensando especialmente en el mercado exportador), mecanismos de control y normas de calidad estrictas, que van desde la genética de los animales a la comercialización.

El cambio más importante fue la ruptura oficial de la relación con la dehesa: a partir de entonces, pasó a ser ibérico cualquier animal con un progenitor de esa raza. De la exclusividad se pasó a la producción masiva: de menos de un millón de animales antes de 2001 a un censo de 4,5 millones de cabezas entre 2004 y 2005, de las que un 80% eran animales de granja criados con pienso. Esa drástica expansión y la crisis provocaron una avalancha de oferta, y de ahí a la desvalorización, con las grandes cadenas de distribución promocionando cerdo ibérico a bajo coste, tanto fresco como curado o embutido, para atraer al cliente. Ante las pérdidas, la producción también se contuvo hasta rozar los dos millones de cerdos, aunque esta cifra se ha vuelto a recalentar con la recuperación económica.

Ayuda a navegantes

Para ayudar a los consumidores a navegar por el océano del ibérico, el Gobierno publicó en 2013 un real decreto en el que clasificaba los productos porcinos utilizando dos factores: de qué raza es el animal y, sobre todo, cómo ha sido criado. El más básico, el cebo, está señalizado con una etiqueta blanca y se utiliza para el ibérico alimentado con piensos y sacrificado con más de 10 meses de edad y 115 kilos de peso. La etiqueta verde se usa para los animales de “cebo de campo”, de más de un año de edad y que pasan 60 días en la dehesa alimentándose tanto de bellota y pasto como de pienso. El calificativo “de bellota” y su etiqueta roja solo se pueden utilizar para los animales que pasan el último otoño de sus vidas (del 1 de octubre al 15 de diciembre) alimentándose exclusivamente de pasto y bellota en los terrenos legalmente definidos como dehesa. Por último, la etiqueta negra se usa para los cerdos criados “de bellota” que, además, son 100% de raza ibérica.

Esa es la teoría. Pero, en la práctica, el sector denuncia que se están vendiendo jamones “de bellota” a 180 euros, cuando los costes de producción, cumplidas todas las exigencias, no bajan de los 400 euros por pieza. Así que de dos una: o no son lo que dice su etiqueta, o los distribuidores están vendiendo a pérdida —una práctica que, según los productores, no está lo suficientemente perseguida por las comunidades autónomas o las autoridades de Competencia.

Dos tercios de la producción española etiquetada como ibérica en 2015 son de animales solo parcialmente de raza (cruzados con otras variedades más productivas) alimentados intensivamente a base de piensos. Los cerdos “100% ibérico de bellota” solo representan un 6% del total de la producción. El centro neurálgico del 100% bellota está en Andalucía y Extremadura, de donde salen nueve de cada diez etiquetas negras.

Por si fuera poco, la propia raza de los animales está puesta en cuestión. En el libro genealógico de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), existen 435.000 animales registrados. Esto se debe a la incorporación de casi 341.000 cerdos tras un real decreto de 2014 que daba dos años para inscribir a todos los animales genéticamente puros para que pudieran ser considerados ibéricos. Pero en lugar de utilizar pruebas de ADN, más costosas (como mínimo, 20 euros por animal) y que llevan más tiempo, se autorizó la inscripción después de una inspección visual por veterinarios expertos.

Cuestión de registros

Aeceriber no incorporó esos nuevos animales al registro principal, sino al anexo. “Solo inscribimos en el registro principal a los animales de los que conocemos las dos generaciones anteriores”, señala Elena Dieguez, presidenta de la asociación. “Hacer tests moleculares sistemáticamente sería prohibitivo, pero si vemos algo raro no inscribimos al animal, y hacemos pruebas aleatorias”. Pero para Dieguez, el problema es que se llama oficialmente ibérico a animales cruzados y se venden como tal. “Hubiéramos preferido que se dijera con todas las letras: 50% ibérico, 75% ibérico y 100% ibérico”, afirma.

El Gobierno defiende la regularización, insistiendo en que no ha sido una “barra libre” de ibérico para todos, sino el resultado de un proceso riguroso realizado por expertos y que ha acabado cribando a miles de animales. “No se puede decir que sea ilegal”, afirma el director general de Industrias Alimentarias, Fernando Burgaz.

Por su parte, los ganaderos también respaldan el proceso de reconocimiento visual, y alertan que la obsesión con la pureza racial no es tan importante. “No se puede aseverar que el cerdo, por ser 100% ibérico, tenga el mejor jamón. Es un animal muy graso”, afirma un empresario ligado a la dehesa. “Hay que dar el valor que merece a la alimentación del animal. De hecho, muchos de nuestros mejores animales son cruces de ibéricos con otras razas como la Duroc”.

La flexibilidad en el etiquetado ha beneficiado al sector, pero también ha abierto la puerta al que es, hoy por hoy, su mayor miedo: que los productores extranjeros puedan vender en España cerdo que, oficialmente, sea 100% ibérico. Y no es una propuesta irreal: en las grandes llanuras de encino (Quercus virginiana) de Texas, dos productores españoles, Sergio Marsal y Manuel Murga, ya han empezado a comercializar carne de cerdo ibérico criada en Estados Unidos. “Llevamos menos de un año funcionando y la aceptación es increíble”, señala Juan Sanz, responsable de ventas online de Acornseekers. “Por ahora solo vendemos carne fresca, pero pronto construiremos un secadero de jamones. Las encinas producen tres veces lo que las españolas, y, gracias al clima, los cerdos tienen más meses de pasto para comer; aquí pasan cuatro meses en la montanera (frente al mínimo de 75 días que pasan en España). La carne es rojiza y tiene un sabor especial”.

En Agricultura son conscientes de estos temores, y la ministra Isabel García Tejerina es partidaria de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el producto racialmente puro de dehesa (como Japón protege a las variedades regionales del buey japonés o wagyu). Sin embargo, el ministerio exige que el sector sea unánime a la hora de presentar la solicitud de IGP ante las autoridades comunitarias, y los intentos en esa dirección se han encontrado con la oposición de las denominaciones de origen (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Valle de los Pedroches), que temen una desvalorización de sus propias etiquetas. Es por eso que muchos ganaderos han reaccionado con sorpresa a las declaraciones de García Tejerina afirmando que, gracias al Gobierno, se había logrado recuperar y proteger al sector. Para ellos, el Ejecutivo permite esta inseguridad sobre un producto tan importante para la marca España.

Dudas razonables

Otra consecuencia de la flexibilidad es que, pese a los esfuerzos del Gobierno para aclarar el etiquetado, al final el cliente puede tener dudas razonables acerca de lo que está comprando. Y lo que es peor, de esas dudas se han generalizado acusaciones de comportamientos poco éticos que afectan a la industria en general. “Es una situación de acusaciones contra todo un sector que no tiene ningún sentido”, considera Burgaz. “Entendemos que se están llevando las cosas por el buen camino. Si hay irregularidades, se deben denunciar donde corresponda; nosotros somos los primeros interesados en acabar con ellas. No se puede alimentar la imagen de un sector fraudulento”.

El partido político Ciudadanos ha hecho de la denuncia del fraude en el ibérico su bandera en política agraria, y ha solicitado la comparecencia de García Tejerina en el Congreso para dar explicaciones. “Con esta denuncia no buscamos protagonismo”, apunta el diputado Toni Cantó. “Hemos solicitado la comparecencia de la ministra en la Comisión de Agricultura para que explique qué medidas piensa adoptar para mejorar el etiquetado de los productos ibéricos, pensando en el interés de los consumidores”.

Pero en el sector del cerdo ibérico en España las críticas y las denuncias se hacen en privado: con un sector agrupado monolíticamente en la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), nadie quiere ser el que hable mal de sus colegas y asociados. Al contrario que otras interprofesionales —que se limitan a tareas de información, promoción y estudios de mercado— ASICI es también la responsable de verificar que las normas se cumplen en el proceso de cría, engorde y sacrificio. Para ello, ganaderos e industriales pagan (a partes iguales) 50 céntimos por animal a la asociación. “Seguro que pueden existir lagunas en el sistema de inspección en lo que se refiere a la cría, alimentación y el control de los animales”, señala el presidente de la asociación, Francisco Javier Morato. “Pero la realidad es que se ha mejorado mucho y creo que las cosas se están haciendo bien, aunque haya cierta falta de medios”.

ASICI cuenta con una docena de técnicos que giran una media de 100 visitas por semana a explotaciones e industrias del sector. En privado, los ganaderos afirman que, aunque las inspecciones de la intersectorial están mejorando, el sistema de vigilancia estaría mucho mejor si estuviera en manos de las comunidades autónomas (siempre y cuando estuviesen dotadas de medios suficientes) o, aún mejor, del Ministerio de Agricultura.

Mientras, el control de la producción, la cría y el engorde está en manos de media docena de entidades certificadoras privadas, aprobadas por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) y por las comunidades autónomas. Estas firmas realizan el control de cuánta bellota hay disponible en la dehesa y si es suficiente para todos los animales: la norma obliga a los productores a alimentar a cada cerdo con alrededor de nueve kilos diarios del fruto.

Problemas en la dehesa

¿Puede la dehesa sostener tanto ibérico? La Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino (Anprogapor), que reúne a los grandes ganaderos de cerdo blanco y que incluye una parte importante de la industria del ibérico de cebo, tiene sus dudas sobre el rigor de las inspecciones y señala a la campaña de este año, en la que han aumentado los sacrificios a pesar de que la sequía y la expansión de la plaga de seca (Phytophthora cinnamomi) ha reducido la productividad de la dehesa. Para Morato, de ASICI, los controles son suficientes. Y, como prueba, remite a la descalificación de muchas partidas todas las campañas por no cumplir las exigencias mínimas.

Y los ganaderos de dehesa, como es lógico, rechazan esas acusaciones y afirman que la superficie es más que suficiente como para dar de comer a toda la cabaña. Los sacrificios de más, apuntan, son consecuencia de una cierta mejora de los precios.

 

Puede encontrar la noticia en:

http://economia.elpais.com/economia/2017/06/30/actualidad/1498830677_653418.html#?ref=rss&format=simple&link=link

EL JAMÓN IBÉRICO BUSCA EXPANDIRSE

2015 se puede calificar de excelente para los productores de ibéricos. Durante los tres primeros trimestres del año 2015 las exportaciones aumentaron un 25%, de 15.000 toneladas en el ejercicio anterior a 20.000 toneladas, tal y como publican los datos de la Oficina de Exportación de la Carne de España (OECE). Además, el valor de lasexportaciones de jamones así como de paletillas curadas ha sido de casi 300 millones de euros durante los nueve primeros meses de 2015.

La UE ocupa el 80% de nuestras exportaciones, sobre todo Portugal, Francia, Alemania y Reino Unido. El jamón ibérico se va haciendo un hueco importante tanto en los EEUU como en China, donde cada vez es más apreciado. En estos países, como es bien sabido, ha habido que luchar contra trabas burocráticas y sanitarias que han limitado la exportación. Sirva como ejemplo que a China sólo se pueden mandar productos de jamón deshuesado, requisito que se está intentando cambiar.

El problema es más grave aún en Rusia, un mercado ideal para expandir los productos ibéricos dada la popularidad que tienen allí, sobre todo entre los turistas que visitan nuestro país. Sin embargo, las sancionesimpuestas por la Federación Rusa a productos agrícolas y ganaderos de laUE han puesto freno a esta expansión.

Las acciones comerciales como las emprendidas por el ICEX tanto en Italia como en EEUU a lo largo del pasado 2015, deben hacer de trampolín para que nuestros productores se hagan hueco en estos mercados en crecimiento. De momento, las ventas en China y EEUU solamente suponen un 3% del total.

PAELLA Y JAMÓN EN LOS SUPERMERCADOS CHINOS

Según informaba Expansión, un consorcio de empresas españolas está intentando enviar al gigante asiático una variedad de productos españoles que van más allá (que también) del jamón, el aceite de oliva y el vino. Hace meses que diversos grupos chinos del sector viajan a España para reunirse con compañías y ya están empezando a cristalizar los primeros acuerdos.

Uno de ellos se trata de una alianza comercial promovida por dos consorcios públicos chinos con el objetivo de cerrar el año con 150 firmas asociadas y una cifra de negocio de diez millones de euros. Entre los primeros productos que empezarán a exportarse se encuentran el aceite de oliva, el jamón serrano, las conservas, los preparados para paella, la leche, los potitos y los cosméticos para el cuidado de los bebés.

Unas 20 empresas españolas incialmente, entre las que estarían Med Meals (Paellador Group) o NaturSwiss, podrán vender sus productos en China sin pagar impuestos. Además, se expondrán en un edificio en la Zona Franca de Shanghai para que los conozcan los distribuidores chinos y llegarán a una red de 2.000 puntos de venta gracias a Cofco, la mayor empresa de producción, procesamiento y venta de alimentos de China.

El Manchado de Jabugo es uno de las variedades exclusivas que deberían hacerse hueco entre los productos destinados a los países que, como China y EEUU, cada vez más buscan nuestras exquisiteces. Esta variedad es, sin duda, una de las mejores, un producto gourmet de difícil acceso, dada su corta producción. Y como todo lo que escasea y es de calidad, su precio en el mercado es elevado. Por ejemplo, dentro de la Denominación de Origen Protegido de Jamón de Huelva, cada pieza (de unos siete kilos de peso) puede superar los 4.000 euros. Una cifra un 30/40% superior en comparación con el valor que alcanzan otros jamones ibéricos.

La comercialización de los jamones y paletas de la variedad Manchado de Jabugo sigue la tendencia que muestran las piezas del resto de variedades de cerdo ibérico puro, con un mercado nacional consolidado y un mercado internacional en expansión. Los principales países importadores se encuentran en la UE, aunque se contabilizan más de 100 países situados por toda la geografía mundial que importan jamones ibéricos de España.

Aproximadamente 65 animales de Manchado de Jabugo realizarán un engorde de montanera para su sacrificio en la próxima campaña; parte de los cuales se pondrán en circulación amparados por la D.O.P, aseguran desde la Diputación de Huelva. Una especie exclusiva que hay que cuidar ya que se encuentra en peligro de extinción.

 

Puede encontrar la noticia en:

http://www.expansion.com/actualidadeconomica/lujo-y-moda/2016/02/25/56cecbed46163f2a208b45ca.html

Jamón ibérico, bueno hasta para la tensión

Es una de las joyas de nuestra gastronomía y desde hace años también se sabe que el jamón ibérico es un alimento muy saludable. Su consumo regular aporta hierro, vitaminas y minerales esenciales y es bueno para nuestro sistema cardiovascular, casi tanto como los pescados azules, las nueces o el aceite de oliva. Se trata de un bocado suculento que, como decía Grande Covián, parece un «olivo con patas». Pero no deja de ser un embutido con un alto contenido de grasa saturada y de sal, motivos por los que tradicionalmente se desaconseja en enfermos con problemas cardiovasculares y se pide cautela en el consumo a personas sanas.

Ahora un nuevo estudio, realizado en el Hospital Ramón y Cajal de Madrid, acaba con tres mitos relacionados con su consumo: ni engorda, ni eleva los triglicéridos ni tampoco la tensión arterial. Y, sobre todo, lo más importante es que por primera vez se ha demostrado que mejora uno de los termómetros de la salud vascular: elendotelio, el tejido que tapiza nuestras arterias.

La inflamación de ese tejido está en el origen de la mayor parte de las enfermedades cardiovasculares. Su labor es como la de un director de orquesta en el funcionamiento del sistema cardiovascular. Controla la presión sanguínea y la coagulación, es a la vez diana y fuente de hormonas y participa en la defensa frente a patógenos. Cuando el endotelio sufre se dispara el riesgo de padecer un infarto.

Efecto memoria

«Hemos comprobado que el consumo de 50 gramos al día de jamón ibérico durante seis semanas mejora el endotelio, además lo hace con efecto memoria y los beneficios se mantienen después de dejar de consumirlo», explica José Sabán, responsable de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del hospital madrileño y director de la investigación. La mejora se consigue gracias al óxido nítrico «un gas liberado por un endotelio más saludable que actuaría como un potente vasodilatador, además de antioxidante», apunta.

Pese al consumo diario, los participantes en el estudio no aumentaron su peso, ni experimentaron una subida de triglicéridos, típica del consumo de cualquier embutido. Además, pese a ser un alimento rico en sodio, produjeron un descenso de la tensión arterial.

Mejor con jamón de bellota

El estudio del Ramón y Cajal se hizo con dos tipos de jamones de buena calidad -de cebo y de bellota- y dos grupos de voluntarios. Ambos tipos de jamón mostraron beneficios cardiovasculares, aunque la mejora endotelial fue superior entre los que consumieron bellota, de cerdos criados a la manera tradicional, al aire libre y alimentados de hierbas y bellotas. La explicación está en el mayor contenido de unos compuestos llamados polifenoles, unos potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular.

Para demostrar que los beneficios procedían del jamón, durante la investigación se controló la alimentación de los participantes reduciendo de forma expresa el consumo de otros alimentos ricos en antioxidantes como es el aceite de oliva, el vino tinto, el chocolate negro, el té verde y los frutos rojos. Una nutricionista también veló para que no hicieran un ajuste calórico de la dieta.

De momento es un estudio piloto con medio centenar de participantes, pero los resultados abren la puerta a nuevos trabajos que permitan conocer si habría más beneficios con otras cantidades. ¿Qué pasaría con 100 gramos diarios? ¿Y con personas con algún problema cardiovascular? La investigación está pendiente de publicación.

 

Puede encontrar la noticia en:

http://www.abc.es/sociedad/20150302/abci-nuevos-beneficios-jamon-iberico-201503011932.html

Dos estudios revelan que comer jamón ibérico tiene beneficios cardiovasculares y no engorda

La Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal, bajo la dirección del Dr. José Sabán ha finalizado dos estudios con el objetivo de mostrar los beneficios del consumo regular y moderado de jamón ibérico a nivel de la inflamación, estrés oxidativo y función endotelial. Un centenar de sujetos sanos, con una edad entre 25 y 55 años, media cercana a los 40 años, consumieron 50g/día de jamones ibéricos durante seis semanas. Los resultados de ambos estudios muestran que el consumo regular de jamón ibérico mejoró la función endotelial de los individuos del estudio, asociada a beneficios cardiovasculares. Se concluye que el consumo moderado, (50g/día) por un plazo continuado de 6 semanas, no es perjudicial para la salud cardiovascular

       Este efecto beneficioso está relacionado con el contenido en polifenoles y en ácidos grasos monoinsaturados de los jamones ibéricos. Los polifenoles, son potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular, los aportan las alimentaciones que toman los animales, estando en mayor proporción en las bellotas.

     Por otra parte los estudios muestran que el consumo moderado de jamón ibérico no produjo ganancia de peso ni modificó el perfil lipídico, ni siquiera el de los triglicéridos. Igualmente, se encontró que el jamón ibérico se comportó como “reductor de la presión arterial” como consecuencia de la mejora del funcionamiento endotelial.

     Los beneficios endoteliales y tensionales permanecieron, de forma sorprendente, hasta 6 semanas después de finalizado el periodo de consumo del jamón, por un “efecto memoria”. Dicho resultado, un objetivo secundario del estudio, ha sido considerado por los investigadores como de extraordinario valor, por no haberse descrito previamente.

      Se había comunicado una “memoria metabólica” para el “azúcar en sangre” en sujetos con diabetes tipo 1 (estudio EDIC) y tipo 2 (estudio UKPDS) y se había hablado recientemente también de un “efecto memoria” para el tratamiento intensivo del colesterol con estatinas (estudio WOSCOPS), pero no para el endotelio ni para la tensión arterial.

 

Puede encontrar la noticia en:

http://www.agroinformacion.com/noticias/25/industrias%20carnicas/80730/dos%20estudios%20revelan%20que%20comer%20jamon%20iberico%20tiene%20beneficios%20cardiovasculares%20y%20no%20engorda.aspx

Como elegir el mejor jamón ibérico

Puede encontrar la noticia en:

http://www.abc.es/viajar/gastronomia/20141219/abci-como-elegir-jamon-iberico-201412181151.html

 

El jamón ibérico es un producto que los españoles consumimos todo el año, pero en estas fechas navideñas es cuando aumenta la demanda ya que es un complemento perfecto para empezar como aperitivo cualquier comida festiva. ¿Cómo elegir el mejor jamón? ¿En qué debemos fijarnos antes de comprarlo? He aquí algunos consejos para no equivocarse cuando de auténtico jamón procedente de cerdos de pura raza ibérica se trata.

Las marcas más destacadas lo tienen claro: mantener el espíritu artesanal y primar calidad sobre cantidad. Esa es la clave de los grandes jamones. También la selección de los cerdos. Y que estos se hayan movido en libertad cerca de 18 meses y que se hayan alimentado en régimen de montanera con las bellotas de las dehesas.Lógicamente no todos los cerdos se pueden criar así por lo que algunos se alimentan además con cereales, son los llamados de recebo, con calidad algo inferior. Y luego están los que solo comen piensos, de los que se obtiene el llamado jamón de cebo. Dicen los elaboradores que el cerdo, la materia prima, supone el 70% de la calidad final de un jamón. El resto depende de distintos factores. Entre ellos, el proceso manual de salado de cada pieza, en función de su tamaño. Y por supuesto la curación en los secaderos, un proceso que se prolonga durante 18 meses. Luego, al menos un año de bodega para seguir madurando y desarrollar color, aroma y sabor. En este momento, el jamón pesará un 40% menos que cuando se produjo el despiece tras la matanza. Un proceso lento y costoso. Por eso un buen jamón ibérico nunca será barato. Y si lo es, desconfíe. Hay mucho fraude. Se venden jamones a precio de saldo, pero no son iguales.

1LA CALA

Es la prueba definitiva para acreditar la calidad de un jamón ibérico. En las fábricas, antes de sacarlo a la venta, el calador hace tres incisiones en las articulaciones del jamón con una aguja muy fina y afilada, llamada cala, que suele ser de hueso de tibia de caballo o de vaca. Al extraerla, si el jamón ibérico está en su punto deberá desprender un olor agradable, intenso y penetrante.

2ASPECTO

Antes del corte hay que observar el aspecto exterior del jamón: su forma, su pezuña, el color de la grasa externa… También se comprueba su dureza, que marca el punto de curación.

3EL PESO

El óptimo de un buen jamón está entre 6 y 8 kilos.

4LA PEZUÑA

Suele ser de color negro, aunque a veces puede presentar manchas blanquecinas.

5LA CAÑA

La parte que sigue a la pezuña. Ha de ser fina. A menor grosor mayor pureza del animal.

6VITOLA

Es la etiqueta que rodea la caña, con la marca del elaborador del jamón. Permite identificar al fabricante y su zona de origen.

7CORTE EN V

El hueso pelviano o «violín» serrado a ras de jamón en su parte opuesta debe tener la piel cortada en V.

8LA GRASA

Ha de ser blanda, de color amarillento en el exterior debido a los procesos oxidativos de maduración, y debe ceder bajo la presión del dedo.

9VETEADO

La grasa que hay entre las fibras musculares proporciona el veteado, que debe verse claramente al cortarse el jamón. Es una característica que sólo se da en el cerdo ibérico. Debe distinguirse sobre todo en la maza y en la punta de la cadera.

10OLOR

Equilibrado e intenso. Al ir cortando el jamón se liberan aromas ya que las grasas insaturadas tienen en el ibérico de bellota un punto de fusión muy bajo.

11BRILLO

Algunos ácidos grasos del jamón ibérico se funden a una temperatura en torno a los 22 grados, proporcionando ese brillo tan característico que no hay en otros jamones. Al cortarlo, la superficie debe presentar un aspecto brillante, sobre todo en las zonas más profundas.

12TEMPERATURA DE CONSUMO

Para disfrutar al máximo de un buen jamón, la temperatura de consumo debe estar entre 20 y 25 grados.

13GUSTO

Es el conjunto de sabor y aroma. Dulce, salado, ácido, amargo y umami. En la nariz, matices y sensaciones variados.

14JUGOSIDAD

La sensación que se produce al entrar el jamón en contacto con la lengua, el paladar, la mucosa y los jugos bucales. Al masticarlo el jamón libera su jugo, que en combinación con la sal ejerce un efecto estimulante sobre el flujo salivar. Esta jugosidad se debe a la grasa infiltrada.

15EL CORTE

Debe combinar tocino y magro para obtener el máximo sabor. Se debe servir mezclando lonchas de diferentes partes para poder degustar los diferentes sabores. De un jamón de 6 o 7 kilos de peso se obtienen entre 40 y 50 raciones.

LAS PARTES DEL JAMÓN

Un jamón tiene 4 partes bien diferenciadas:

1LA MAZA

Es la parte posterior de la pata. Es la mejor zona del jamón y la más fácil de cortar. Las lonchas son marmóreas, brllantes y de color rosáceo intenso debido a una mayor infiltración. Es la parte más dulce de la pieza, muy jugosa y fácilmente masticable.

2LA CONTRAMAZA O BABILLA

La parte anterior de la pata. Por ser más estrecha está más curada que la maza. Color rojo oscuro o caoba. Muy sabrosa y masticable.

3LA PUNTA

La cadera del animal. La más difícil de cortar. Gran sabor y jugosidad. Sus lonchas tienen mayor grasa visual.

4JARRETE

La parte más próxima a la pezuña. Sabor intenso, muy jugoso y fácil de masticar aunque es más fibroso. Puede cortarse en lonchas o tacos.

A LA HORA DE COMPRAR

Es muy importante que esté bien conservado. En lugar fresco, seco y con ventilación natural, con la menor luz posible, que oxida la grasa. El humo del tabaco es muy malo ya que lo absorbe la grasa

En cualquier caso, tengan en cuenta que un buen jamón, como un buen vino, es muy diferente cada año. La grasa más blanca en unos, más sonrosada en otros. Aromas distintos. Sabores más intensos o más dulces. Mayor o menor carnosidad. Y diferencias en el veteado.

No todos los jamones salen enteros al mercado. Cada vez es más frecuente encontrarlos loncheados. Unos cortados a mano, otros a máquina, en sobre al vacío que garantizan una mayor duración del producto, la misma calidad y una mayor comodidad. Un jamón entero, en casa, se seca y se estropea si no se consume en poco tiempo. En los sobres, aguanta muchos meses, no hay que practicar el siempre peligroso corte con el cuchillo jamonero, y se abre nada más la cantidad que se va a consumir. Una maquinaria modernísima garantiza que el proceso se hace con todas las garantías sanitarias sin restar un ápice a la excelencia del jamón.

 

Puede encontrar la noticia en:

http://www.abc.es/viajar/gastronomia/20141219/abci-como-elegir-jamon-iberico-201412181151.html

¿Cómo elegir y cortar un jamón ibérico?

El nuevo etiquetaje del jamón ibérico mantiene desde el pasado marzo cuando el ministro Arias Cañete la anunció en jaque a los compradores de jamón muchos de los cuales todavía no acaban de aclararse para identificar en la tienda a la pezuña de sus amores. La normativa ha intentado guardar los intereses de la industria y compaginarlos con los ganaderos, sobre todo, de los que crían el ibérico 100% pero en dehesa. ¿Cómo elegir un buen jamón? ¿Cómo es un buen jamón ibérico? ¿En qué tenemos que fijarnos para que no nos tomen el pelo? Y, más allá de eso, ¿cómo se corta? Para aclarar algunas dudas y que eso nos permita ir con más seguridad a la tienda pretende servir este post.

Manuel López, de Reserva Ibérica, dio una clase recientemente de corte de Jamón ibérico en el Hotel Claris, coincidiendo con la semana de las terrazas de Barcelona. Él valora que este normativa es “un gran paso” pero que tiene un fallo de base y es que “se sigue permitiendo que un animal cruzado se venda llamándolo ibérico”. “No hay una Indicación Geográfica Protegida (IGP) y una defensa real del producto como ha de ser debido a que hay serios intereses económicos porque el 90% de producto que se vende y que se compra acaba siendo muy industrial”, sentencia. El cortador de jamón habló de tres variables que son importantes a la hora de saber cómo elegir un jamón:

Por amor al Ocio cerdo ibérico1. La pureza de la raza ibérica de la pieza. Esto es muy importante. El cerdo ibérico es pariente del jabalí y, como este, es de tamaño tirando a pequeño. Tiene la capacidad genética de infiltrar en su músculo la grasa que ingiere., Es un buscavidas capaz de patear la dehesa (Extremadura, salamanca y Huelva) en busca de comida. La bellota tiene casi tanto ácido oleico como el aceite de oliva.

2. La alimentación que ha tenido el cerdo. Es la piedra angular. El antiguo etiquetaje hablaba solo de esto (bellota, recebo y cebo). De la comida y poco del origen de la raza englobando bajo el paraguas “ibérico” a todos sin tener en cuenta cruces.

3. El tipo de crianza. En el campo o en una granja. Para aclarar conceptos y ahondar en el nuevo etiquetaje se cataron tres jamones, uno de campo, uno de Guijuelo y otro de Jabugo.

¿Qué tipos de jamón encontramos en el mercado?

Esta es la pregunta del millón a la que el nuevo etiquetaje del ibérico ha querido dar respuesta para que el consumidor sepa sin publicidades ni subterfugios engañosos qué está comprando. El etiquetaje antiguo permitía que se vendiese un jamón con una imagen de una dehesa y una bellota en su precinto –y beneficiarse del señuelo de que se trata de algo natural, ecológico, etc. que acompaña- cuando el animal veía la luz del sol en toda su vida cuando estaba ya cortado en el plato. No será hasta dentro de dos años cuando encontraremos jamones ya etiquetados bajo las nuevas normas por eso empecemos a familiarizarnos.dehesa extremeña

Etiqueta negra. El jamón ibérico 100% de pura raza es el que no tiene ningún tipo de cruce con cerdos de raza distinta a la ibérica, que se han criado en un entorno natural y que durante la última etapa de su vida han comido bellota en la Dehesa (en la época de Montanera, de octubre a marzo).

Etiqueta Roja. Es igual que el anterior con la salvedad de que el cerdo no es 100% de raza ibérica sino que se ha cruzado con otra raza, principalmente con duroc, raza de cerdo oriunda de Estados Unidos de un color más rojizo. El cruce se hace porque el ibérico puro es más pequeño y así los ejemplares ganan en vigor y pesan más. De este tipo de jamones, en realidad, solo hay un 5% en el mercado.

Etiqueta Verde-azul. Cerdo Ibérico de Campo. Han sido alimentados con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre -esto es se ha engordado en la época en que no hay bellotas-.

Etiqueta Blanca. Es el cerdo de cebo actual que tiene muy poco porcentaje en su sangre de ibérico y que ha sido criado en granjas industriales alimentado con pienso en régimen intensivo. Se trata de granjas con movimientos muy limitados -con la nueva normativa tienen dos m2 para moverse y antes tenían 1 m2-. Los criados en Dehesa tiene como 2 hectáreas por cabeza. A este tipo de jamones corresponde el 85% de lo que encontramos en el mercado.

La etiqueta se pondrá en origen y se deberá especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto.

¿Cómo elegir el jamón?

Por amor al Ocio jamones ibéricos,jpgAtendiendo a lo que explicábamos más arriba sobre la especificidad de la raza ibérica, un jamón ibérico 100% no puede ser una pieza extremadamente grande porque la raza no lo es. Hay que mirar la pieza y asegurarse de su buen aspecto, que se vea musculada porque el animal ha hecho ejercicio en campo abierto. Su canilla –la parte justo antes de llegar a la pezuña- es fina y estilizada. Esta característica es muy distintiva y se observa muy bien en los ejemplare de gran pureza. Hay que tocarlo –sí, aunque nos ensuciemos las manos- para asegurarse de que sea blando y que con facilidad podamos hacer un agujero con el dedo. Esto es importante porque la grasa del cerco ibérico de bellota se funde a una temperatura más baja que la de otros jamones por el ácido oleico que contiene. El oleico tiene un punto de fusión de la grasa más fácil. Lo de meter un trozo de hueso de ternera para oler su interior está muy bien pero los matices los sacará más un entendido que nosotros, así que siempre es mejor que nos dejen palpar, ver y oler el jamón de cerca no desde detrás del mostrador. Hay que tener en cuenta que los tiempos de curación siempre dependen de la calidad de las piezas también. Por ejemplo, un jamón de bellota tiene un proceso de curación más lento (5 años) algo impensable si no es de bellota porque no se puede curar tanto ya que se resecaría y se queda duro.

¿Cómo cortar el jamón?

cata jamón ibérico Manuel López, de Reserva IbéricaPara mí, que soy hija de extremeños, debería ser asignatura obligatoria en la escuela. Según la Universidad de Córdoba, al año se realizan unas 60.000 atenciones en Sanidad debido a amputaciones y demás por cortar –mal- un jamón. Necesitamos dos cuchillos bien afilados –uno flexible y largo, jamonero, y otro robusto y más ancho, y un trapo para ir limpiandolo después de cada corte. ¿Cómo colocamos el jamón en el cortador? Depende siempre de en cuánto tiempo vayamos a consumirlo. Para casa, lo ideal es empezar por la parte que no tiene barriga porque es la más magra y la que antes se seca. Esta posición sería con la pata mirando hacia abajo, la zona de la pezuña mirando hacia abajo. En los bares y restaurantes 8sin no es que no venden jamón) la encontraréis al revés. Hay que empezar a cortar justo debajo de la zona del hueso haciendo una incisión firme hacia abajo con el cuchillo más grande –nunca donde está el cuero que ahí vienen los accidentes-.

Luego con este mismo cuchillo se realizan tres cortes –uno a cada lado y en el medio- para retirar la grasa, de abajo hacia la parte de la pezuña. Si apretamos la pieza abierta con los dedos veremos cómo sale a borbotones de entre los músculos del jamón el ácido oleico en forma de grasa derretida, eso es señal inequívoca de su calidad. Para cortar lo haremos con el cuchillo flexible y largo –jamonero- intentando cortar siempre del centro porque los extremos son más tendinosos y hay que apretar más de modo que acabaremos por hacer la famosa barriga. La zona que queda por encima y debajo de la zona de corte es de gusto más intenso pero no tan melosa así que no es la que se suele poner cuando se corta un plato de jamón para invitados. De cada corte se ha de limpiar el cuchillo para no acabar comiendo “otra cosa rancia”.

Por amor al Ocio – jamones ibéricos corteLa calidad de un jamón también se ve por la grasa intermuscular –entre las fibras de cada músculo- que prevalece sobre la grasa intermuscular –la grasa entre los diferentes músculos-. En general si la veta es más fina es un cerdo con una raza de linaje más antigua. Es importante también su color. Si un jamón es más rojo es por su tiempo de curación –a más curado más oscuro- pero también por la hemoglobina presente en su sangre. Con el ejercicio en campo abierto se acentúa el color rojo por la presencia en sangre (3-5 años).

Puede encontrar la noticia en:

http://blogs.lavanguardia.com/por-amor-al-ocio/?p=3667

Dieta de jamón ibérico y vino tinto

Con la llegada del mes de abril y el buen tiempo, también llega el momento de empezar con la conocida «operación bikini» y buscar la dieta perfecta para ponernos en forma y poder lucir «tipo» de cara al verano. Y dieta siempre ha sido sinónimo de pasar hambre y sufrimiento. Lo primero de lo que podíamos olvidarnos era de las bebidas alcohólicas y los productos derivados del cerdo. Hasta ahora.

El especialista Rubén Bravo, naturópata experto en Nutrición del Instituto Médico Europeo de la Obesidad, ha elaborado una dieta basada en el jamón ibérico y el vino tinto «buena para el paladar y buena para el corazón», que permite perder entre 4 y 6 kilos en 4 semanas, dependiendo de la composición corporal, sexo y la actividad física de la persona pero lo más importante es «que van a comer variado y que todos los días van a tomar vino y jamón».

La idea surgió porque, con el día a día de ver pacientes «te das cuenta de que muchos de ellos y, sobre todo, en nuestra sociedad que se sale a comer o a tomar algo para celebrar cualquier cosa», la gente necesita una dieta con la que no tenga «la sensación de estar a dieta» y procedió a desarrollar una dieta que «no fuera esctricta, que se pudiera hacer tanto fuera como dentro de casa, que estuviera llena de platos deliciosos y que, a la vez, permitiera bajar de peso, fuera equilibrada y buena para la salud».

Las bondades del vino tinto y el jamón ibérico

Tomados con moderación y dentro de una tabla de alimentos compatibles, el jamón ibérico y el vino tinto son dos productos que, más allá de su sabor, tienen otras muchas cualidades beneficiosas para el corazón por su efecto cardiovascular «previenen enfermedades y favorecen que los factores de medición de algunas enfermedades mejores», destaca Rubén Bravo.

El vino tinto «puede reducir considerablemente el riesgo de enfermedad coronaria, arterioesclerosis, Alzheimer o demencia senil», además de su «capacidad de retrasar el envejecimiento celular del organismo», por lo que durante miles de años se le ha atribuido los efectos de elixir de larga vida. El consumo moderado de vino junto con alimentos produce una «ligera disminución de la presión arterial y del sistema nervioso central» lo que acaba produciendo cierta sensación de somnolencia y relajación, «muy indicada en aquellas personas con insomnio o exceso de estrés».

Además el vino favorece que comamos más despacio porque «normalmente se degusta más que, por ejemplo, una cerveza que se bebe más rápido y no se saborea tanto».

El tinto es mejor que el vino blanco porque «sus propiedades saludables son superiores» y que le son conferidas al utilizar la piel en el proceso de elaboración del tinto, donde se encuentran los taninos y los antioxidantes.

Según algunos estudios, 9 de cada 10 españoles acostumbran a comer jamón ibérico en el hogar. Los momentos de consumo más habituales para este producto son el aperitivo y la cena, ya que suele asociarse a un entorno distendido. Unas cuantas lonchas al día de este producto son la «fuente perfecta de hierro y vitaminas del grupo B», tan necesarias para el «correcto funcionamiento del sistema nervioso, el cerebro y para mantener la masa muscular».

Según los estudios del profesor José E. Campillo de la Facultad de Medicina de la Universidad de Extremadura, comer diariamente 120 gramos de jamón diariamente «disminuye significativamente el colesterol y los triglicéridos» gracias a su bajo contenido en grasas saturadas, un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y una tasa de colesterol inferior a la de carnes magras como la del pollo o el pavo o la de algunos pescados como la merluza o el bacalao.

El jamón de bellota es la mejor opción entre los ibéricos, ya que es un alimento bajo en grasas insaludables, con un complejo vitamínico muy elevado y con un 50% más de proteínas de alta biodisponibilidad que el resto de carnes frescas.

Una dieta que se adapta al estilo de vida actual

Según la Federación Española del Vino y un estudio monográfico sobre carne y embutidos del Ministerio de Medio Ambiente, un español consume una media de 3,2 kilogramos y de jamón y 21 litros de vino al año por lo que prohibir la ingesta de estos alimentos, tan presentes en los actos sociales, acaba llevando al «rechazo de la dieta», a dejarla antes de tiempo o, incluso, a un posterior -y nada deseado- «efecto rebote».

En cambio, asegura el especialista, «si se sigue un régimen que gusta y no aburre donde la comida es variada y destaca por su sabor, textura, aspecto, olor» y, sobre todo, que nos permite «disfrutar de nuestra vida social, es mucho más probable que ésta se lleve a cabo con éxito». Según Bravo, la intención era adaptar la dieta al «estilo de vida actual en la ciudad», donde se sale mucho a comer fuera, se llega con pocas ganar de cocinar por la noche a casa o se come demasiado rápido «por eso son pequeños platitos por la noche pero muy variados y con muchas opciones».

Cada alimento está elegido y puesto en diferentes momentos del día para «corregir determinados comportamientos que hemos detectado en los habitantes de las ciudades que les generan problemas de peso, de sueño, estrés, humor…».

¿En qué consiste?

Pero lo más importante ¿en qué consiste esta dieta «delicatessen»? «Lo rico no tiene porqué engordar», desvela Bravo a ABC.es.

Lo que intentan demostrar con esta dieta es que . Todos los días incluye vino tinto y jamón ibérico, junto a una gran variedad de alimentos nacionales preparados en su mayoría de manera tradicional. Además, se hace diferenciación entre los menús de los días de la semana y los fines de semana porque «los pacientes nos piden platos más sabrosos y más ricos para poder disfrutar el fin de semana».

El especialista recomienda seguir ese refrán español que tan bien se adapta a las últimas tendencias de la bionutrición: «desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un méndigo». Esto se explica porque el «metabolismo empieza a activarse a partir de las 5 o 6 de la mañana» y a partir de las 5-6 de la tarde el cuerpo empieza a «desactivarse» por eso concentran los alimentos que «aportan más energía -hidratos de carbono y ciertas grasas- en el primer periodo del día» y alimentos que aportan menos energía pero que tienen un «mayor poder estructural en cuanto el sistema inmunitario» por la noche lo que da vitalidad por el día y el descanso por la noche.

El desayuno incluye pan y jamón (hasta dos lonchas), fruta (excepto el plátano, el mango y el melón porque son las que tiene más calorias). El café se debe tomar sólo o con leche desnatada. Aunque los deportistas pueden añadir una tortilla francesa de un huevo y las claras de otros dos.

En la comida destacan las verduras cocinadas de forma variada acompañadas de un plato principal consistente en pescado o carne de ave o de ternera o incluso carne magra de cerdo al horno o a la plancha. Una vez a la semana, se puede disfrutar de un guiso como el cocido o la fabada pero desgrasada.

En la cena no puede faltar un tazón de caldo de pollo, de verduras o de puchero y dos lonchas de jamón ibérico además de un poco de carne o pescado, entre 80 y 150 gramos y de postre una onza de chocolate negro puro. ¿Qué mejor forma de terminar la primera semana de la dieta con un platito de pulpo a la gallega, acompañado de jamón y un tazón de caldo de verduras?

No conviene olvidarse de tomar un tentempié a media mañana y media tarde. A media mañana basta con una pieza de fruta y un par de nueces mientras que, por la tarde, se puede incluir un café descafeinado (solo o con leche desnatada) o una infusión, un yogur desnatado y un par de nueces. Sin embargo, los deportistas deben realizar una merienda más consistente en la que incluyan un yogur desnatado, un biscote integral con tomate triturado y dos lonchas de jamón, además de un par de nueces.

El pan queda limitado al desayuno y se puede beber agua sin límite. El patrón de consumo de vino tinto en esta dieta -hipocalórica, rica en frutas, verduras y proteínas saludables- es de una copa de 150 ml. en el caso de las mujeres y 2 copas en el caso de los hombres repartidas en dos comidas. Si bien advierte que «al tratarse de una bebida alcohólica», su consumo queda «expresamente prohibido» si hay que conducir o manejar maquinaria pesada» así como para las mujeres embaradas o en periodo de lactancia y menores de 18 años.

Finalmente Bravo señala que, a la hora de elegir una dieta u otra hay que fijarse en «más factores que la perdida de peso» y «que no excluyan ningún grupo de alimentos», como la dieta Dukan con la que se pierde peso muy rapido al principio -luego no tanto- pero es «poco social porque no puedes tomar muchas cosas, produce dolores de cabeza, estreñimiento y tiene un enorme efecto rebote…». A largo plazo se puede llegar a perder «lo mismo o más y de forma más estable» con una «dieta equilibrada, social y saludable que con una dieta desequilibrada que, a largo plazo, va a empeorar nuestra analítica».

 

Puede encontrar la noticia en:

http://www.abc.es/sociedad/20140406/abci-dieta-adelagazar-jamon-iberico-201404021318.html

El reto de hacer accesible el jamón ibérico al consumidor estadounidense

Hace más de seis años que el jamón ibérico se puede degustar en Estados Unidos, pero el gran reto que afronta este producto “gourmet” para lograr que se extienda de forma exitosa es hacerlo accesible al consumidor medio.

Fermín, 5J y la Cooperativa Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (Covap) son las tres principales empresas españolas que exportan jamón ibérico a Estados Unidos.

Desde 2008 cada vez más restaurantes, como L’Atelier, de Joël Robuchon, en el hotel MGM Grand de Las Vegas (Nevada), y tiendas especializadas han ido incorporando el jamón ibérico a su selección de productos.

Sin embargo, los precios del mercado -mucho más elevados que en España debido, en gran medida, a las exigencias del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y los costes de transporte y distribución- han mantenido esta “delicatessen” fuera del alcance de todos los bolsillos. Al menos hasta ahora.

Con la intención de convertir el jamón ibérico en un producto habitual en los hogares nació en octubre Ibérico Club, un proyecto “online” que envía a cualquier rincón del país una selección especial de jamón de bellota 100 % ibérico.

Esa denominación engloba a los jamones procedentes de cerdos criados en las dehesas y alimentados exclusivamente con bellotas. “Es un jamón espectacular”, dijo a Efe Teddy Rebollo, fundador de la empresa.

“Mi sensación es que los que ya importan y venden ibérico aquí lo hacen a restaurantes de lujo y tiendas específicas. Mi idea es hacerlo mucho más amplio y que cualquier usuario, con un simple click, pueda tener un sobre o una pata de jamón en su casa a un precio muy razonable”, explicó.

Rebollo es consciente de que es un producto “premium” y resulta caro comparado con el “prosciutto”. De hecho, 2,5 onzas (70,8 gramos) de “prosciutto” se encuentra por 5 dólares (3,6 euros), y esa misma cantidad de jamón de bellota 100 % ibérico está a 28 dólares (20,1 euros) en Ibérico Club.

“En la competencia salen por 40 dólares (28,8 euros), así que es un precio razonable y lo hace muy accesible”, manifestó.

Hoy día, el jamón de bellota 100 % ibérico representa menos de un 10 % de la producción total de ibérico en España.

Tras las reiteradas quejas de empresas del sector en relación con la legislación española en el sector del ibérico, poco clara para los consumidores, se presentó una nueva ley que entró en vigor este año.

El consumidor en España distingue ahora las cuatro nuevas denominaciones comerciales gracias a un etiquetado de color negro (jamón de bellota 100 % ibérico), rojo (de bellota ibérico), verde (de cebo de campo ibérico) y blanco (de cebo ibérico). De esa forma se evitan las confusiones del pasado y se obliga a que en el jamón de bellota ibérico se especifique el porcentaje racial.

“Yo he ido a tiendas a comprar 100 % ibérico y me daban ibérico de bellota, así que estaba claro que había confusión. No quiero que eso pase en Estados Unidos”, comentó a Efe Nacho Martínez-Valero, presidente de Lighthouse Trade.

Esa empresa importa y distribuye en EE.UU. los curados y la carne de cerdo ibérico de Covap, bajo la marca Ibérico Fresco.

“La ley anterior en España fue mala. Esa cifra de menos del 10% te lo está diciendo. El cerdo ibérico por excelencia, el auténtico, el real, está desapareciendo. A los industriales grandes les interesa tener un ibérico que pueda producirse y venderse rápidamente. No está mal, pero era necesario cambiar el nombre. De esa forma, estaba abocado a que se perdiera”, indicó.

En el caso de Martínez-Valero, ha llevado el jamón de bellota 100% ibérico al gigante de la distribución Costco. El empresario importa grandes cantidades, por lo que le sale más barato el transporte y elimina intermediarios.

“Queremos acercar al paladar americano lo mejor del jamón español”, sostuvo. “Y para ello queríamos colocarlo en un sitio donde vaya la gente a comprar de forma masiva y tenga cabida para productos ‘gourmet’. En Costco se paga por ser socio; es un club y acude gente de clase media y alta. Saben que, si el producto está allí, es porque es de calidad”, agregó.

Ibérico Fresco tiene en Costco paquetes de 150 gramos de jamón de bellota 100% ibérico por 25 dólares (18 euros) cada uno.

“El objetivo era que el consumidor se lo pudiera llevar a la boca de la manera más barata posible. Para darlo a conocer es cuestión de que lo prueben. Y cuando eso ocurre, ya no hay marcha atrás. Uno no se olvida de ese sabor”, concluyó.

Puede encontrar la noticia en:

http://vidayestilo.terra.com.pe/el-reto-de-hacer-accesible-el-jamon-iberico-al-consumidor-estadounidense,61cc347cbe4d5410VgnCLD2000000ec6eb0aRCRD.html

XXV Edición del Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros

Puede encontrar la noticia en:

http://digitalextremadura.com/not/52534/xxv_edicion_del_salon_del_jamon_iberico_de_jerez_de_los_caballeros/

Otra burbuja, suculenta, pero burbuja al fin y al cabo: la del jamón ibérico

Con el mercado bajo mínimos, el Gobierno de Rajoy trata por enésima vez de regular lo que se considera jamón ibérico para evitar el intrusismo y el fraude. En 2013 sólo algo más del 7% de los cerdos sacrificados fueron de raza ibérica pura (de madre y padre ibéricos). El otro 93% pertenecen a una raza producto del cruce entre una hembra ibérica y un macho de raza duroc que siguen beneficiándose del buen nombre de “ibérico” pese a que la inmensa mayoría (77%) no ha pisado una dehesa ni ingerido una sola bellota en toda su existencia.

Puede encontrar la noticia en:

http://es.finance.yahoo.com/blogs/finlaotracaradelamoneda/otra-burbuja-suculenta-pero-burbuja-al-fin-y-162129039.html

Jamón Ibérico de Bellota: De la dehesa a la mesa

Puede encontrar la noticia en:

http://www.finanzas.com/estilo/20140315/jamon-iberico-bellota-dehesa-2626929.html

Jamón ibérico: la imagen de España, en el barro

Para recuperar la pureza de la cabaña ganadera y el prestigio del ibérico, el Gobierno aprobó este enero una nueva normativa, ya la tercera, que dotará de más transparencia a la venta del producto.

“El pastoreo de la bellota es el verdadero elemento diferenciador del ibérico español porque no se puede hacer en ninguna otra parte del mundo”, afirma Vicente Rodríguez-Estévez, Doctor en Veterinaria

Durante la montanera, la última fase de engorde del ibérico antes de su sacrificio, el cochino debe ganar como mínimo 46 kilos alimentándose en la dehesa sólo de recursos naturales (bellota y hierba). Aunque depende de cada dehesa, si una hectárea tiene unos 30 árboles, lo normal es que el cerdo necesite de 1,5 a 2 hectáreas para alcanzar el engorde mínimo, alrededor de un árbol por kilo engordado. “En España hay 3,5 millones de hectáreas de dehesa como cifra muy optimista, y no todas se utilizan . Las estimaciones más optimistas rondan una capacidad para alimentar a medio millón de cerdos ibéricos”, afirma Vicente Rodríguez.

Puede encontrar la noticia en:

http://www.elmundo.es/economia/2014/03/10/53199fb2268e3e1b658b456d.html

España: en marcha un Plan de Promoción del Jamón Ibérico en EE.UU.

ICEX España Exportación e Inversiones, en colaboración con la Oficina Comercial de España en Nueva York (Dpto. de Foods from Spain) va a poner en marcha un Plan de Promoción del Jamón Ibérico en EE.UU.

El Plan está dirigido exclusivamente a empresas españolas que tengan importador o distribuidor en EE.UU y que estén autorizadas a exportar a EE.UU. jamones Ibéricos en el momento de registrarse.

El objetivo que se persigue es incrementar el consumo de ibérico a través de nuevos consumidores; crear reconocimiento de sus virtudes y usos; destacar las cualidades, y aplicaciones combinando alimentación, gastronomía, cultura y turismo; facilitar e incrementar la presencia de las marcas de Ibérico y su distribución nacional, generando un aumento en sus ventas.

El público objetivo de la acción son importadores, distribuidores, prescriptores de opinión, chefs y consumidor final (gourmets entre 25 y 55 años, universitarios, interesados en viajar, consumidores de vino y quesos de calidad).

Puede encontrar la noticia en:

http://www.3tres3.com/ultima-hora/espana-en-marcha-un-plan-de-promocion-del-jamon-iberico-en-ee-u_33391/

De los mejores jamones ibéricos

Puede encontrar la noticia en:

http://www.eleconomista.es/evasion/gente-y-estilo/noticias/5595721/03/14/Los-cinco-mejores-jamones-ibericos.html#.Kku8fYM1ChOPNGb

¿Qué hay que saber sobre el jamón ibérico?

http://www.todosacomer.net/diccionario/jamon-iberico-como-elegir-bien

Translate »