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Exquisiteces ibéricas en la Ruta del Jamón

Somos lo que comemos” es una expresión muy difundida, que cobra una dimensión especial en la Ruta del Jamón Ibérico. En un collar que enlaza bosques, granjas, industrias, pueblos y ciudades de España, se produce el tercer producto gourmet del mundo luego del champagne y el caviar, procedente de la única raza de cerdos genéticamente pura, en la que la naturaleza, la paciencia y el conocimiento que se hereda de padres a hijos son ingredientes de una receta tan sencilla como perfecta. La comida es una cosa seria en España. Y el jamón ibérico una marca país. No solo se saborea, sino que se vive.

Desde que nace un cerdo ibérico hasta que un jamón llega a la mesa, transcurrirán cinco años. El animal se sacrifica tras 20 meses de haberse alimentado en bosques naturales y el resultado de todo el proceso será de una exquisitez tal que el valor de una pata de jamón oscilará entre los 300 y los 400 euros (entre 9.300 y 12.400 pesos uruguayos).

Orgullo ibérico.

El cerdo ibérico se alimenta fundamentalmente de bellotas —las que obsesionan al personaje Scrat de La era del Hielo—, así como de pastos y hierbas, lo cual otorga a sus carnes sustancias antioxidantes naturales y vitaminas esenciales beneficiosas para la salud.

El cerdo español, de característico color negro, se cría en la dehesa, un bosque de encinas y alcornoques (el árbol del corcho) que ha sido modificado a través del tiempo con las labores agrícolas y ganaderas. Las bellotas son el fruto de ejemplares centenarios, que hay que mantener y eventualmente volver plantar. Esta última acción es casi un acto de amor, un generoso legado para las futuras generaciones. Y el alcornoque es ejemplo de la paciencia: regala una única corteza de corcho cada nueve años.

En este hábitat natural, el cerdo se alimenta en libertad durante la montanera, período en el que cae la bellota y que va desde el otoño hasta finales del invierno europeo. Sobre todo durante sus últimos meses de vida, cada cerdo necesita entre una y dos hectáreas de dehesa para alcanzar el peso de faena. Cada día, un solo guarro consume la friolera de nueve kilos de bellotas, los que debe obtener hocicando el campo a sus anchas. Los jóvenes serán colocados en las pendientes de las montañas para que quemen su energía de un modo más productivo; o en la ribera de los ríos, para que agoten las bellotas antes que éstas sean arrastradas por las crecidas. En esta gimnasia porcina se consigue que la grasa se infiltre en la carne, proporcionando al jamón el secreto de su textura, aroma y gusto.

Sin colesterol.

Son múltiples las cualidades del llamado Jamón de Bellota 100% Ibérico, el súmmum de los cortes, entre los que destacan marcas de larga tradición y raigambre en España como “Julián Martín” y “Cinco Jotas”, ambas proveedoras de la popular cadena El Corte Inglés, reconocida por sus estándares de calidad a la hora de escoger a sus proveedores. Y otras más artesanales como la fábrica de jamones Eíriz, forjada por una familia ligada al pequeño pueblo de Corteconcepción en Huelva.

El alto contenido de ácido oleico del jamón de bellota le confiere un gusto único y permite reconocerlo una vez que se sirve en la mesa, por su apariencia aceitosa o brillosa. La grasa de un 100% Ibérico tiene que ser suave al tacto y debe hundirse sin dificultad al ser presionada, volviendo rápidamente a su posición normal.

Varios estudios han confirmado que, lejos de producir colesterol, el cerdo ibérico es cardiosaludable. La proteína que se encuentra en su carne, rica en aminoácidos esenciales, o su porcentaje en dopamina —un neurotransmisor que provoca sensación de placer y bienestar— hacen de los jamones un alimento sin contraindicaciones.

El pasado presente.

La dehesa es un escenario que une la historia con el presente. En la Ruta del Jamón, que entrelaza Castilla y León, Extremadura y Andalucía, siguiendo los límites con Portugal, se encuentra más del 50% del patrimonio cultural español y uno de los museos al aire libre más grandes del mundo. Quienes la recorran podrán adentrarse en pequeños pueblos como Guijuelo (donde se encuentra la fábrica de jamones más importante de la firma Julián Martín con 50 millones de euros de stock en sus bodegas) o conocer ciudades históricas como Salamanca, Plasencia, Candelario, Cáceres, Zafra, Jerez de los Caballeros (una joya medieval en la que se encuentra la casa de Vasco Núñez de Balboa, primer europeo en divisar el océano Pacífico), Jabugo (municipio de Huelva donde se ubica el “Centro de Innovación y Promoción del Ibérico”), o la incomparable Sevilla.

Como si fuera poco, los visitantes pueden hospedarse a un costo razonable en monasterios del siglo XV (en Plasencia por ejemplo) o en castillos medievales como el de los Duques de Feria en Zafra, recuerdos del poder que tuvieron el clero y la realeza y que hoy forman parte —perfectamente acondicionados— de la Red de Paradores de España, una cadena hotelera única en el mundo.

Un proceso artesanal.

Una vez que las fábricas reciben las patas traseras y las paletas (secciones delanteras) de los cerdos, las piezas son tapadas con sal marina (permanecen en saladeros un día por cada kilogramo de peso), para pasar luego a manos de los maestros perfiladores que retiran el exceso de grasa, dejando solo la necesaria para que no se sequen y tengan buen gusto.

Luego que las piezas son lavadas pasan a secaderos y bodegas naturales, donde quedan colgadas y protegidas en curación durante aproximadamente tres años. Siempre hay un cuidado artesanal del producto, por más industrial que sea el proceso. Una vez que la pieza ha completado la estancia en bodega, en semipenumbra, es sometida a la cala por el maestro jamonero que, con olfatear las muestras tomadas de distintas secciones, comprueba que se halla en su momento óptimo de curación y, por tanto, lista para el consumo.

El etiquetado (un precinto de plástico inviolable que se coloca en el matadero y acompaña a los jamones hasta su venta) se basa en distintos criterios: por encima de todo está el 100% bellota; pero también hay jamones “75% Ibérico” y “50% Ibérico”, este último alimentado con cebo de campo o artificial, por lo cual en sus empaques y sellos no puede utilizarse la imagen de la bellota o de la dehesa. En lo que se refiere a las Denominaciones de Origen del jamón ibérico, solo existen cuatro reconocidas, y son las de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches. Por lo tanto, el resto de los nombres son marcas comerciales (como el caso de “Pata Negra”).

El arte del corte.

Cortar jamón es un arte. Incluso hay quienes dicen que a un buen cortador— una profesión con todas las letras— nunca le va a faltar trabajo.

Para poder realizar un corte perfecto se requiere esencialmente habilidad y experiencia, pero también conocimiento preciso de las secciones de la pieza. El jamón tiene distintas partes (caña, jarrete, babilla, punta, contramaza y maza), cada una de ellas con características propias.

El maestro cortador dispondrá de un juego de cuchillos específicos para la tarea, con forma y tamaño especiales para cada función que deberá desarrollar. El más importante es el “jamonero” (también “atunero”), de hoja estrecha y larga con hendiduras (para que se oree la carne durante el corte), con el que obtiene las finas lonchas (fetas) sin dejar “saltos” en la pieza. El otro elemento imprescindible es el “jamonero”, un soporte que mantiene la pieza fija en la posición ideal para hacer los cortes.

Las lonchas son generalmente dispuestas de forma cuidadosa en el plato, pues éste será la carta de presentación del maestro cortador. Es frecuente que esta colocación incluya formas de fantasía (flores por ejemplo), una prueba más del valor que la alta gastronomía otorga a este producto.

Solamente sentir cómo una loncha de jamón ibérico se derrite en la boca y acompañarlo con vinos “de la tierra”, que con entendible orgullo promueven los vitivinicultores de cada región, es una experiencia por la que merece visitarse España.

 

Puede encontrar la noticia en;

http://www.elpais.com.uy/domingo/exquisiteces-ibericas-ruta-jamon.html

La ruta del jamón en Extremadura

No importa que sea otoño, bajo la ventanilla para que entre el olor a tierra mojada mientras la carretera zizaguea. Es la manera ideal de adentrase en la dehesa, un ecosistema tan único como productivo. Aquí el rey es el cerdo y el petróleo local sabe a jamón ibérico. Muy cerca de Sierra Morena, entre Portugal y Andalucía, en un rincón del suroeste de Badajoz, los ondulantes campos son de color ocre, las encinas son gigantes y los guarros son bellos.

El viaje comienza en Jerez de los Caballeros. Tres torres saludan al pasar. Son como minaretes de los que antes llamaban a la oración, la huella del paso templario por la región. Su casco antiguo es una especie de trampantojo: caminando por las mismas calles donde vivió Vasco Núñez de Balboa es fácil imaginar hombres ataviados con capas que llevan cruces estampadas y que recuerdan a Orlando Bloom en El Reino de los Cielos. Pero cuando se quitan el traje son industriales, obreros metalúrgicos, intelectuales, gentes de campo…

Muy cerca, a unos cinco kilómetros, se encuentra la cercana aldea jerezana de La Bazana y el Hotel Rural Hacienda La Plata(Vistahermosa; 924 75 10 34) unresort rural: un lugar apacible para el descanso, la contemplación y la escucha silenciosa. Hedonismo garantizado con todas las comodidades de la civilización: wifi, habitaciones acogedoras y salones con chimenea en pleno campo. Insuperable el momento del desayuno a base de jamón, migas, tomate con aceite, perrunillas (un dulce típico de la zona) y café portugués.

Ha llovido, el campo está verde y la montanera en su esplendor. “El cerdo ibérico es una raza y lo más importante es que se críe en libertad, en su entorno”, explica Juan Ignacio Vázquez, un mago del ibérico. En su finca Los Juanes, los cochinos disfrutan de un entorno perfecto para crear uno de los mejores jamones ibéricos del mundo. “El consumidor debe saber lo que compra, preocuparse porque los productos sean de absoluta calidad y llegar a diferenciar un buen jamón ibérico de un sucedáneo”, añade. Durante la visita a la finca se recibe una lección magistral para aprender cómo y qué comprar, mientras se degusta un exquisito desayuno a base de lomo, salchichón y jamón ibérico, rodeados de encinas.

Vázquez cría a los cerdos y Cayetano Pantojo los convierte en ibérico. Este veterano industrial de Higuera la Real lo aprovecha todo. “Del cerdo hasta los andares, un animal bonito, noble y que ha proporcionado un gran servicio a la humanidad”, señala. En su secadero se hace morcón, lomo ibérico, salchichón, chorizo blanco… “Vendemos mucho en Extremadura, claro. Aquí se sabe diferenciar un buen producto. Pero también exportamos a Francia y a Alemania, sobre todo”, dice Pantojo, cuya vida ha dedicada al cerdo. La fábrica, una mole de cemento, destaca junto a un pueblo que es como un claro urbano en medio de la inmensidad de la dehesa extremeña. Un blanco que busca hueco entre tanto marrón y verde. Allí también se ubica el Centro de Interpretacion de la Dehesa, un mar de encinas resumido en unos pocos metros cuadrados que antaño ocupó un claustro de los jesuitas.

El recorrido continúa explorando el mundo del ibérico en Fregenal de la Sierra, sentados a la mesa de Casa Nito (Rollo, 5; 924 72 00 51). Manolo Nito es un malabarista del jamón, no utiliza cortador ni soporte alguno para sacar todo el jugo de una pieza. Lo hace al vuelo, a la vista de todo el mundo en un rincón de su mesón-tasca. “Yo siempre lo he hecho así. También sé hacerlo como todo el mundo, pero de esta manera me siento más cómodo y al mismo tiempo doy espectáculo”. Y como no solo de jamón vive el hombre, también ofrece delicioso queso curado de cabra, raciones de carne a la brasa y, para rematar, garbanzos con carne servidas en cuenco. El cielo de los sabores y los olores.

El posterior paseo por Fregenal de la Sierra, lugar de patrimonio histórico artístico, costumbres muy arraigadas y cuestas no tan pronunciadas como las de Jerez de los Caballeros, permite contemplar nuevos vestigios de tiempos templarios. El pueblo conserva parte de su recinto amurallado, muy curioso, ya que alberga en su interior un mercado de abastos (lunes y miércoles por la tarde) y una plaza de toros. Fregenal cuenta también con un buen número de casas solariegas que aparecen y desaparecen durante nuestro recorrido por estas sinuosas y estrechas calles. Alguien cuenta que desde aquí se realizó la primera comunicación telefónica de larga distancia en España cuando Rodrigo Sánchez Arjona llamó a la finca Los Mimbres, cerca de Cádiz.

El antiguo matadero se convirtió hace unos años en secadero de jamones tradicional. No hay artificios ni máquinas, solo su altura y los gruesos muros que proporcionan la temperatura adecuada para ello. Calor y frío se regulan abriendo y cerrando ventanas, en un proceso que convierte cada pieza en un manjar 100% natural.

La última etapa del viaje conduce a Monesterio, uno de los últimos pueblos extremeños antes de entrar en Andalucía. Famoso por sus bares de carretera cuando la N-630 concentraba todo el tráfico hacia y desde Sevilla, hoy continúa luchando por ser centro y foco de atención en el mundo del ibérico. Los viejos bares de la Ruta de la Plata continúan abiertos, pocos turistas y muchos parroquianos. Aquí, cada mes de septiembre se continúa celebrando el Día del Jamón, una fiesta en la que se reparten bocadillos a todos los coches que pasan por el pueblo.

No hubo polémica cuando se decidió instalar aquí el Museo del Jamón Ibérico (no confundir con el bar de Madrid que no lleva semejante apellido, fundamental), un centro interactivo y muy participativo que permite descubrir al visitante las bondades del cerdo y su entorno, la dehesa. Por ejemplo, las costumbres locales en torno al ibérico, como el momento de la matanza, un ritual que nació durante la Reconquista con la intención de descubrir y delatar a los musulmanes (no comían cerdo) y que ha llegado a nuestros días como una celebración familiar muy arraigada. Controladas por las autoridades sanitaras, las matanzas siguen celebrándose en fincas, patios y casas de campos de muchas familias extremeñas, andaluzas y salmantinas. Después de visitar el Museo, el cerdo y el ibérico se entienden de otra manera.

Antes de culminar esta ruta por el sur de Badajoz, una parada en el Rinconcillo, el bar del chef Antonio Parra que ha conseguido convertir el ibérico en vanguardia, con platos como el foie de ganso ibérico con crujiente de jamón o la hamburguesa dehesa, elaborada exclusivamente con productos ibéricos y ecológicos. De postre, helado de aceite de oliva y chocolate.

Al regresar, el aire penetra en el coche mientras atravieso de nuevo la dehesa, un ecosistema que tiene las décadas contadas, que se muere, donde resulta admirable la dedicación y el incansable trabajo de quienes hacen posible que podamos degustar uno de los manjares más maravillosos que existen. Y caigo en la cuenta, de que no conozco a nadie al que no le guste el jamón.

Puede encontrar la noticia en:

http://elviajero.elpais.com/elviajero/2014/11/07/actualidad/1415355416_003804.html?__scoop_post=1e95e050-6b97-11e4-fb1c-842b2b775358&__scoop_topic=2710830#__scoop_post=1e95e050-6b97-11e4-fb1c-842b2b775358&__scoop_topic=2710830

Guijuelo se adhiere a la ruta del jamón

Guijuelo se sumará este año a la primera ruta de promoción turística a través del jamón a nivel nacional, que nació en el año 2008 y se ha desarrollado desde entonces en las comunidades de Extremadura y Andalucía.

La Ruta del Jamón Ibérico fue impulsada desde la Secretaría General de Turismo con el objetivo de ampliar y diversificar el catálogo de productos del turismo español, poner en valor turístico nuevos recursos y, muy especialmente, contribuir al desarrollo sostenible de las áreas rurales en las que la dehesa forma parte fundamental de sus ecosistema. Y para ello utilizó las demarcaciones de las cuatro denominaciones de origen protegidas de jamón ibérico existentes en el país: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches. Por tanto, en el caso de Salamanca, la iniciativa no se ciñe a la localidad de Guijuelo, que será no obstante el epicentro de la actividad. De ahí, que hayan participado en la iniciativa los grupos de acción local Adrecag y Adriss, que engloban los municipios del sureste de la provincia amparados en la Denominación de Guijuelo.

Puede encontrar la noticia en:

http://www.lagacetadesalamanca.es/guijuelo/2014/02/25/guijuelo-adhiere-ruta-jamon/112776.html?utm_source=rss

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